Kolbasaların tərkibi və növləri, alınması məsləhətləri

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Ümumi qəbul edilmiş tərifə görə, kolbasa məmulatı qiymə ətindən, daha çox mal və donuz ətindən və ya bəzi növ sakatatlardan hazırlanan qida məhsuludur. Adətən köməkçi maddələr kimi ədviyyatlar və ədviyyatlar, donuz əti, yumurta, süd, şəkər və s. əlavə edilir.

Ona görə də istifadə olunan xammallar fərqli ola bilər. Bundan asılı olaraq, eləcə də müxtəlif istehsal texnologiyaları ilə əlaqədar olaraq, aşağıdakı kolbasa növləri fərqləndirilir (mətndə foto):

• qaynadılmış kolbasa;
• qaynadılmış vetçina;
• şərab və kolbasa;
• yarım hisə verilmiş və qaynadılmış hisə verilmiş kolbasa;
• çiy hisə verilmiş kolbasa;
• hisə verilmiş ət;
• ət delikatesləri;
• buğda və pastalar.

Hər bir kolbasa və kolbasa növü ayrıca müzakirə edilməlidir, çünki onların hamısına layiqdirlər.diqqət.

Bişmiş məhsullar

Haşlanmış kolbasa yaxşı duzlanmış qiymə ətindən hazırlanmış və təxminən 80°C temperaturda bişirilmiş məhsullardır. Əhəmiyyətli miqdarda bitki xammalı ola bilər - soya. Çoxlu su ehtiva etdiyi üçün onlar uzunmüddətli saxlanmaya məruz qalmırlar.

Ümumiyyətlə, bu məhsulların istehsalının texnoloji sxemi belə görünür:

• ilk mərhələdə ət xüsusi hazırlanmış maşınlarda üyüdülür;
• sonra duzlanır, sonra yetişir;
• bekon xüsusi donuz kəsicilərdə kəsilir;
• birbaşa doğranmış kolbasa hazırlayın, bütün komponentləri xüsusi avadanlıqda üyüdün;
• söhbət struktursuz məhsuldan gedirsə, onda iş parçası yenidən emulqatorlar vasitəsilə üyüdülür;
• qabıqlar şprisdən istifadə edərək bişmiş qiymə ilə doldurulur;
• sonra məhsulun istilik müalicəsi baş verir - bişirmə;
• nəhayət məhsul soyudulur.

Bişmiş kolbasaların aşağıdakı növləri fərqləndirilir:

• Struktur - kolbasa, kəsildiyi yerdə donuz və ya ət parçaları görə bilərsiniz. Belə məşhur kolbasalara Stolichnaya, Velyaçya və başqaları daxildir.
• Struktursuz - vahid konsistensiyaya malik kolbasa. Bu, adlarını hamının bildiyi ən çox yayılmış kolbasa növlərindən biridir: “Südlülük”, “Doktor”, “Ostankino”.

Kolbasa və kolbasa

Çox sevgikolbasa və ya sosislər. Bunlar qiymə ətindən hazırlanan ayrı-ayrı kolbasa növləridir. Bu məhsul adətən isti istehlak olunur. İstehsal prosesi belədir:

• ət xüsusi avadanlığın köməyi ilə xırdalanır;
• sonra duzlamaya və sonradan yetişməyə məruz qalır;
• qiyma ətinin yenidən üyüdülməsi və donuz və ədviyyatlarla qarışdırılması;
• formalaşdıran məhsullar - kolbasa qabları şprisdən istifadə edərək qiymə ilə doldurulur;
• lil, yəni məhsulun müəyyən müddət ərzində sərin otaqda saxlanması (texnologiyaya görə);
• istilik müalicəsi - qaynama və sonrakı soyutma.

Bəzən hisə verilmiş kolbasa və ya kolbasa istehsal olunur. Bu halda, onlar yeməkdən əvvəl bir siqaret kamerasında işlənir. Qaynadılmış kolbasa kimi kolbasa da strukturlaşdırılmış və ya struktursuz ola bilər. Bundan əlavə, onlar kolbasa qabığının növlərinə görə təsnif edilir. Onlar təbii və süni ola bilər. Bu kateqoriyada ən populyar qida məhsulu “Südlü”, “Pendirli” kolbasalardır.

Yarı hisə verilmiş və qaynadılmış hisə verilmiş kolbasa

Bütün kolbasa növləri arasında qaynadılmış hisə verilmiş və yarım hisə verilmiş məhsullar xüsusi yer tutur. Bu, bunun ən geniş kateqoriya olması ilə əlaqədardır. Bu kolbasaları çeşidlərə görə söksək, aşağıdakıları ayırd edə bilərik:

• qaynadılmış hisə verilmiş kolbasa, ənənəvi reseptə görə hazırlanır;
• özləri ilə qaynadılmış hisə verilmiş kolbasaistehsal xüsusiyyətləri (bunlara məşhur “Salami”, həmçinin “Servelat” daxildir);
• klassik texnologiya ilə istehsal edilən yarı hisə verilmiş kolbasa;
• “Drohobych classics” kimi yarı hisə verilmiş məhsullar.

Lakin istehsalın müəyyən ümumi xüsusiyyətləri hələ də mövcuddur. Qaynadılmış hisə verilmiş məhsulların istehsalı üçün yalnız yetişmiş qiymə ətindən istifadə olunur. Bunu etmək üçün ət əzilir və duz ilə müalicə olunur, bundan sonra duzlu suda yetişməyə buraxılır (12 saatdan iki günə qədər). Əsas fərqlər kıyılmış ətin üyüdülməsi və qarışdırılması üsulu ilə bağlıdır.

Ümumiyyətlə, istənilən yarım hisə verilmiş kolbasanın hazırlanması bir neçə mərhələdə həyata keçirilir: qurutma, hisə vermə, qaynatma və bəzən soyuduqdan sonra əlavə hisə vermə.

Bişmiş-dumanlı tipli məhsulların istehsalı aşağıdakı kimi həyata keçirilir: qurudulur, tüstülənir, qaynadılır və sonra yenidən hisə verilir və soyuduqdan sonra qurudulur.

Jambon

Kolbasa növlərinin heç bir fotoşəkili vetçina təsviri olmadan tamamlanmır. Demək olar ki, hər kəs bu məhsulu sevir. Bu deyil

təəccüblüdür, çünki vetçina hazırlamaq üçün yalnız yüksək keyfiyyətli xammaldan istifadə olunur. Qaynadılmış vetçina istehsalı aşağıdakı addımları əhatə edir:

• ət hazırlığı;
• xammalın xüsusi avadanlıqda üyüdülməsi;
• hazırlanmış xammalın yetişməsi və qiymə vetçinanın yoğrulması;
• məhsulun qəliblənməsi - qiymənin qabıqlara paylanması və preslənməsi;
• istilik müalicəsi.

Qurudulmuş məhsullar

Belə kolbasalar çiy ətdən və donuzdan əvvəlcədən istilik müalicəsi aparılmadan hazırlanır. Onların istehsal texnologiyası xammalın fermentasiyası və qurudulmasına əsaslanır. Belə məhsulların uzun rəf ömrü var

İstehsal mərhələləri:

• bekon və ətin hazırlanması və dondurulması;
• ətin susuzlaşması;
• qiyma hazirlanmasi;
• məhsul qəlibi;
• müəyyən temperatur şəraitində xüsusi qurğularda uzun yetişmə.

Çiy hisə verilmiş kolbasa növləri də oxşar şəkildə hazırlanır. Yeganə fərq, çiy ətin yetişməmişdən əvvəl hisə verilmiş olmasıdır.

Brawn

Böyrək qaynadılmış donuz başlarından, dildən, qaraciyərdən və digər sakatatlardan hazırlanır. Yeməkdə olan inqrediyentlərdən olan bulyon jelləşdirici vasitə kimi istifadə olunur. Bir qayda olaraq, doğranmış ət hissələri qiymə üçün doğranmış hissələrlə qarışdırılır, bulyon ilə tökülür və qabığın bu kütləsi ilə doldurulur.

hisə verilmiş ət

Düşmüş ət məşhur inancın əksinə olaraq kolbasa deyil. Onlar bütün ət parçalarından hazırlanır. Onlar həm qaynadılmış hisə verilmiş, həm də çiy hisə verilmiş ola bilər. Hər halda, xammal şprislərdən istifadə edərək duzlu su ilə isladılır və sonra əlavə emala məruz qalır. Bu məhsulların raf ömrü uzun olur.

Kolbasa qabları

Kolbasa istehsalında qabıqlar mühüm rol oynayır. Hal-hazırda bir çox variasiya var. Hər biri ayrıca dayanmağa layiqdir. Müasirdəistehsal aşağıdakı növ kolbasa qablaşdırmasından istifadə edir:

• Təbii. Adından da göründüyü kimi, onlar təbii xammaldan hazırlanır. Bunun üçün iribuynuzlu və xırdabuynuzlu heyvanların, eləcə də donuzların bağırsaqlarının hissələrini götürün. Təbii ki, bu xammal diqqətlə emal olunur. Nəticə birləşdirici toxumadan ibarət yeməli bir şəbəkədir. Yüksək davamlıdır. Belə qabda olan kolbasaların saxlama müddəti qısadır.
• Kollagenik. Rəsmi olaraq bu cür qabıqların süni hesab edilməsinə baxmayaraq, onlar təbii xammaldan hazırlanır. Belə qabıqlar da yeməli olur və eyni zamanda təbii olanlardan daha müsbət xüsusiyyətlərə malikdir. Onlar daha davamlı və elastikdirlər və eyni zamanda daha az nəm keçirlər. Onlar rəngli və ya şəffaf ola bilər.
• Pulpa. Onların üstünlükləri ətraf mühitə uyğunluq, eləcə də yaxşı elastiklikdir. Dezavantaj yüksək nəm keçiriciliyidir, buna görə də onlar aşağı maye tərkibli kolbasa üçün uyğundur. Bu gün onlar retro üslubun populyarlığına görə istifadə olunur.
• Tekstil. Polimer materialla örtülmüş boyalı viskoza parçadan istehsal edilmişdir. Kolbasa istehsalında qabıqların tekstil növləri məşhurdur. Onlar məhsulların dadını qoruyub saxlamağa, həmçinin estetik görünüşünü təmin etməyə imkan verir.
• Poliamid. Bu günlərdə onlar ən çox yayılmışdır. Onlar sintetik materiallardan hazırlanır. Belə bir qabıq bakteriyaların məhsula nüfuz etməsinə mane olur və bununla da onun raf ömrünü artırır. Amma eyni zamanda, o, buxarını qaçırmır vənəmlik, bu da kolbasalara ətirlərin əlavə edilməsini zəruri edir.

Əlavələr

Təəssüf ki, hər kolbasa məhsulu faydalı deyil. Ev şəraitində hazırlanan məhsullar, təbii ki, rəqabətdən kənarda qalır. Axı, hamısı təbiidir, mağazada satılanlar haqqında demək olmaz. Kolbasa istehsalında, bir qayda olaraq, doğranmış ətə kimyəvi komponentlər əlavə olunur. Məsələn, onları patogen bakteriyalardan qoruyan natrium nitrit, həm də rəngini yaxşılaşdırır. İnosinat və ya monosodium glutamat kolbasaların dadını yaxşılaşdırır, stabilizatorlar və duzlu su isə onun çəkisini artırır və bununla da istehsalın maya dəyərini azaldır. Vicdansız istehsalçılar üçün belə məhsullarda ətin faizi əhəmiyyətsiz bir rəqəmə endirilir.

Kolbasa necə seçilməli

Keyfiyyətli məhsul almaq üçün bəzi xüsusiyyətləri nəzərə almaq lazımdır. Əsas odur ki, yağ və digər əlavələr deyil, əsas komponenti ət olacaq kolbasa məhsulu seçməkdir. Parlaq qırmızı məhsulun daha təbii olduğuna dair ümumi bir yanlış fikir var. Əslində, bu kölgə boyalar və selitra əlavə etməklə əldə edilir. Təbii termal emal edilmiş ət boz rəngli bir rəngə malikdir. Buna görə də, təbii kolbasaların əksəriyyəti solğun olacaq.

Bundan əlavə hər hansı kolbasa məhsulunun səthi quru olmalı, qabığı məhsuldan uzaqlaşmamalıdır. Həmçinin, kıyılmış ət axını, zədələnmə və ponksiyon olmamalıdır. Xərc də çox aşağı ola bilməz. İçində bir şey görsənşübhəli dərəcədə aşağı qiymət, çox güman ki, məhsula soya izolatı əlavə edilib.

Yeni növ kolbasa dadmaq qərarına gəlsəniz, yaxşı olar ki, əvvəlcə kiçik bir tikə alıb diqqətlə yoxlayın, sonra da sınayın. Bu xüsusilə baha olan ət delikatesləri üçün doğrudur.