İkinci yeməklər üçün xidmət temperaturu: əsas qaydalar, tələblər və tövsiyələr

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Yemək təkcə orqanizmi vitamin və qida maddələri ilə doldurmağa deyil, həm də estetik həzz almağa imkan verən bir prosesdir. İkinci kurslar, desertlər, şorbalar üçün müəyyən bir temperaturun saxlanması lazım olan bir sıra xüsusi qaydalar var. Bundan əlavə, süfrəyə verilən yeməklərin təqdim edilməsinə və ardıcıllığına xüsusi diqqət yetirilməlidir. İctimai iaşə obyektlərində texnoloji qaydalara riayət olunmasına xüsusi xidmətlər nəzarət edir.

Necə xidmət etməli

Hər növ qidaya xidmət etmək müəyyən standartlara riayət etməyi tələb edir. Müxtəlif qablarda şorba, borş, bulyon, okroşka, kələm şorbası və digər maye yeməklər verilir. Təəssüf ki, bu qaydaya həmişə əməl olunmur. Müxtəlifliyə görə ilk kurslar əsas kateqoriyalara bölünür:

• Soyuq.
• İsti.
• Şorba püresi.
• Bulyon.
• Yanacaqdoldurma məntəqələri.

Müxtəlif maye qidaların xidmət temperaturu asılıdıronların növləri. Belə ki, soyuq şorbaların temperaturu 10-12 dərəcədən çox olmamalıdır. İlk isti yeməklər üçün optimal xidmət temperaturu 60 dərəcədir. Yadda saxlamaq lazımdır ki, ilk isti yeməklər üçün qablar qızdırılmalıdır.

İkinci isti yeməklər birincilərdən çox müxtəlifdir. Onlar təkcə istilik müalicəsi üsullarına görə deyil, həm də hazırlandıqları məhsullara (balıq, ət, tərəvəz, makaron və s.) görə də fərqlənirlər. Hər yemək növünün xidmət üçün öz tələbləri var. İkinci isti yeməklərin xidmət temperaturu yeməkxanalar, qəlyan altılar, kafelər üçün 65-75 dərəcə, restoranlar üçün 80-90 dərəcədir.

İkinci yeməklər üçün xidmət temperaturu

Bu proses müəyyən edilmiş standartlara uyğunluğu tələb edir. Yeməklərə xidmət etmək üçün düzgün temperaturu, onun xidmətini, hazır məhsulların şərtlərini və saxlama müddətini saxlamaq vacibdir. SanPiN-ə uyğun olaraq ikinci yeməklərin verilməsi üçün temperatur 65 dərəcədən aşağı olmamalıdır.

Həm adi boşqablarda, kasalarda, qablarda, həm də çox porsiyalı yeməklərdə xidmətə icazə verilir. İstifadə olunan məhsullardan, həmçinin hazırlığın tutarlılığından və texnologiyasından asılı olaraq, xidmət seçimi dəyişir. Məsələn, sousu olmayan qablar 65-70 dərəcə Selsi temperaturunda əvvəlcədən isidilmiş keramika boşqabda verilir. Soslu yeməklər metal qablarda 75-80 dərəcə istilikdə verilir.

Ət

Tərkibinə daxil olan məhsullar dəstindən asılı olaraq yeməklərə xidmət etmək üçün xüsusi qaydalar var. Inninqlərbalıq, ət və tərəvəz isti yeməkləri müəyyən edilmiş standartlara uyğun keçirilir. Süfrəyə hər növ yemək üçün nəzərdə tutulmuş bıçaq və qablar qoyulmalıdır. Pişirmə reseptindən asılı olaraq qonaqlara yeməyin təklif olunacağı düzgün qabları seçməlisiniz.

1. Qızardılmış ət qarnirlə birlikdə kupronikel nimçəsində verilir. Əsas yeməyin altına qızdırılan nahar boşqabı qoyulur. Bütün hissələrdə bişmiş ətin temperaturu 65-70 dərəcə olmalıdır, yan yeməyin temperaturu isə 60 dərəcəyə qədər qəbul edilə bilər.
2. Beef stroganoff adətən birbaşa tavada və ya yuvarlaq "qoç"un altında verilir. Qarnir əsas yeməkdən, həmçinin əlavə sousdan ayrıca verilir.
3. Manqalın verilməsi qaydaları yeməyin oval metal boşqabda təqdim edilməsini tələb edir. Ət parçaları qızdırılan keramika boşqabda şişdən çıxarılmalıdır. Tərəvəz qarnir salat qabında, sousda - keramika sous qabında verilir. Manqal birbaşa qrildən masaya gətirilir, onun temperaturu 80 dərəcədən aşağı olmamalıdır.
4. Kotletlər, krujkalar və qiymələr normaya uyğun olaraq kiçik nahar boşqabında əvvəlcədən isidilmiş şəkildə verilir. Reseptdən asılı olaraq, qarnir həm əsas boşqaba, həm də əlavə boşqaba qoyula bilər.
5. Qızardılmış quş əti oval formalı metal qabda təqdim edilməlidir, krutonlar ət üçün yastıq kimi istifadə olunur. Quşu kiçik bir nahar boşqabına isti qarnirlə birlikdə hissə-hissə qoyun.

BBəzi hallarda keramika qablar ət yeməklərinə xidmət etmək üçün istifadə olunur. O zaman nəzərə almaq lazımdır ki, yeməyin temperaturu 90 dərəcədən aşağı olmamalıdır.

Balıq

İkinci qaynar balıq yeməklərinin verilməsi qaydaları bir neçə mühüm fərqə malikdir. Onlar həmçinin metal qablarda, porsiyalı tavalarda, “qoçlar”da, kiçik yemək və qəlyan altı boşqablarında verilir. Qaynadılmış balıq böyük bir nimçəyə tərəvəz qarnirləri ilə birlikdə təqdim edilməlidir. Sonra, balıq hissələrə bölünərək qızdırılan masa boşqabına köçürülür. Soyuq sous ayrıca verilir.

Bişmiş balıq filesi tavada yan yeməklə birlikdə verilməlidir. Təzə tərəvəzlər qəlyan altı boşqabına qoyulur. Soslu qayıq bir çay qaşığı ilə birlikdə kiçik bir pasta boşqabında masaya gətirilməlidir. Qızardılmış balıq, SanPiN tələblərinə uyğun olaraq, qızdırılan yemək boşqablarında verilir. Qarnir keramika salat qabındadır.

Balıq yeməklərini təqdim edərkən tələb olunan temperatur rejiminə riayət etmək vacibdir. Beləliklə, qaynadılmış və ya buxar balıqlarından yeməklər 65-75 dərəcə istilikdə verilir, bişmiş balıqlar üçün 70-80 dərəcə təmin etməlisiniz. Sümüksüz filetoların 90 dərəcə temperatur həddində təqdim edilməsinə icazə verilir.

İsti tərəvəz yeməkləri

Ət və balıqdan fərqli olaraq, tərəvəzləri metal qablarda vermək olmaz. İstisna yalnız bişmiş və ya qızardılmış tərəvəzlərə müstəqil yemək kimi xidmət edə biləcəyiniz hissələrə bölünmüş tava üçün edilir. İsti tərəvəz yan yeməkləri üçün masa və qəlyan altı boşqabları daha az istifadə olunurkeramika salat qabları. Yeməklər xidmət etməzdən əvvəl dərhal qızdırılmalıdır.

Ayrılıqda isti və soyuq souslar çini souslu qayıqlarda tərəvəz yeməkləri ilə birlikdə verilir. Mürəkkəb çox hissəli yeməklər böyük ümumi boşqablarda, sonradan fərdi xidmətlə verilir, yeməkxanada və ya isti yeməklərlə qəlyan altı çubuğunda qoyulur. İkinci yeməklərin və tərəvəz yan yeməklərinin xidmət temperaturu 65-70 dərəcədən aşağı olmamalıdır. Yüksək səviyyəli müəssisələr 75-85 dərəcə temperatur rejiminə riayət etməyi tələb edir.

İlk Təqdimetmə Tələbləri

Birinci və ikinci yeməklərin xidmət temperaturu iaşə müəssisələrinin nəzərə almalı olduğu vacib amildir. Əvvəlcə hansı qaydaların mövcud olduğunu düşünün. Normlar müəyyən edir ki, şəffaf bulyonlar və şorbalar boşqablara qoyulan xüsusi stəkan və qablarda verilir. Ayrı-ayrılıqda krutonlar, piroqlar, çörəklər pirojna və ya qəlyan altı boşqabında verilir.

Şorba-püresi keramika qablarda təqdim edilməlidir. Eyni zamanda, onlar birbaşa porsiyalı yeməklərdə göyərti və croutons ilə bəzədilə bilər. Soyunma şorbaları və borscht klassik dərin boşqabda verilməlidir, əlavə olaraq doğranmış göyərti kiçik bir salat qabına, xama isə çini souslu qayıqda gedə bilər. Qaynar ilk yeməklərin verilməsi üçün ilkin şərt qızdırılan qablar və ən azı 70 dərəcə temperaturdur.

İkinci kurslar üçün tələblər

İkinci xörəkləri süfrəyə verməzdən əvvəl işlənmiş qabları və bıçaqları təmizləyirlər (yuyurlar). Əgər aadi bir yemək verilir, sonra hissələrə bölünür, böyük bir qabda çıxarılır. Qonaqların qarşısına qızdırılan yemək boşqabları qoyulur və yemək hissə-hissə düzülür. Eyni qaydalar yan yeməklərə xidmət etmək üçün də tətbiq olunur. Əvvəlcədən bişirilmiş yemək nümayiş üçün bütövlükdə çıxarılır, bundan sonra mətbəxdə hissələrə bölünür.

Tavalarda olan yeməklər isti qəlyan altı boşqablarına, birbaşa qonaqların gözü qarşısında qoyulur. Bundan əlavə, isti souslar metal souslu qayıqlarda verilir və ya kiçik boşqablarda və ya xüsusi qablarda soyudulur. İkinci isti yeməklərin təqdim edilməsi üçün tələblərə yeməyin reseptindən, onun inqrediyentlərindən və müəssisənin təsnifatından asılı olaraq dəyişə bilən temperatur rejiminə uyğunluq daxildir.

İsti qəlyan altılar

Soyuq və isti qəlyan altılar tez-tez banketləri və ya hər hansı digər bayram ziyafətini bəzəmək üçün verilir. Bu yemək üçün müəyyən tələblər və qaydalar da var ki, onların pozulması nəinki yeməyin təqdimat qabiliyyətini, həm də dadını əhəmiyyətli dərəcədə azalda bilər.

Qəlyan altılar adətən porsiyalarla hazırlanır. Qonaqların bıçaqdan istifadə etməsini narahat etməmək üçün onları xidmət etməzdən əvvəl kiçik parçalara da kəsə bilərsiniz. Qəlyan altılar yerdəyişmə üçün bir spatula ilə ümumi bir qabda verilir. Yüngül sendviçlər və kaneplər verildikdən sonra salatlar süfrəyə gətirilməlidir. İsti qəlyan altıların verilməsi üçün temperatur yeməyin reseptindən asılı olaraq dəyişir və 50 ilə 70 dərəcə arasında dəyişə bilər.

İsti qida saxlama şəraiti

Ümumi qəbul edilmiş standartlara əsasən, ikinci ət yeməklərinin (həmçinin tərəvəz və balıqların) xidmət temperaturuna ciddi riayət edilməlidir. Bununla belə, yeməyin xidmət etməzdən əvvəl saxlandığı şərtlər eyni dərəcədə mühüm rol oynayır. Hazır yeməyin soyumasına icazə verməyin və sonra yenidən qızdırın. İsti bir mühitdə bakterisid mikroflorası sürətlə inkişaf edərək, yeməyi istehlak üçün yararsız hala gətirir.

İctimai iaşədə paylama masaları isti yeməklərin saxlanması üçün xüsusi qablarla təchiz olunub. İstənilən temperaturu saxlayaraq qızdırılan yemək qızdırıcıları və qazanlar hazır yeməkləri yükləməzdən əvvəl qızdırılır. Belə qablarda qidaların saxlama müddəti 2-3 saatdan çox olmur. Hazır yeməklərin daha uzun müddət məruz qalması qəbuledilməzdir. Eyni zamanda, salatlar və soyuq qəlyan altılar hazır formada 1 saatdan çox saxlanmağa icazə verilmədən əvvəlcədən soyudulmuş şəkildə çıxarılır.

Xidmət ardıcıllığı

Xörəklərin süfrəyə gətirildiyi müəyyən bir sıra var. İlk növbədə soyuq qəlyan altılar vermək lazımdır. Bu tərəvəz salatları, ət və ya balıq plitələri, kürü ola bilər. İsti qəlyan altılar soyuqdan dərhal sonra və ya onlarla birlikdə verilir.

Xidmətin növbəti mərhələsi ilk yeməklərdir. Bundan əlavə, çörək, pirojnalar, pirojnalar, krutonlar çıxarırlar. Doğranmış göyərti kiçik boşqablarda, xama və ya qaymaqda - sulu qayıqlarda və ya xidmət qablarında təklif olunur. İlk xörəklər verildikdən sonra çirkli qablar çıxarılır, bıçaqlar dəyişdirilir və masa əlavə olaraq verilir.

İkinci kursların çeşidi müxtəlifdir. Qonaqlara təqdim olunan yeməklərdən asılı olaraq ondan istifadə etmək olarmüxtəlif qablar. Təchizat temperaturunda fərqə də icazə verilir. İkinci kurslardan sonra desertlər və içkilər təqdim etməyə keçirlər. Burada da riayət edilməli qaydalar var.

Desertlər

Şirniyyat və içkilər təqdim edilməzdən əvvəl qablar və bıçaqlar əvvəlki yeməklərdən tamamilə çıxarılır. İsti desertlər metal qablarda və ya keramika desert boşqablarında verilir. Soyuq yeməklər üçün hər cür qablar, stəkanlar, qablar istifadə olunur. Qaydalara uyğun olaraq isti desertlərin verilməsi üçün temperatur 75 dərəcədən çox olmamalıdır, soyuq yeməklər üçün isə icazə verilən temperatur 10 dərəcədir.

Desertlərə əlavə olaraq tez-tez şirin souslar, mürəbbələr, qənnadı kremləri və şokoladlı kremlər verilir. Maye isti məhsullar üçün metal və ya çini souslu qayıqlar istifadə olunur. Qaymaq və süd küpələrdə, mürəbbə və mürəbbələr isə porsiya və ya köftə boşqabında verilir.

Məsləhətlər və Hiylələr

Hazır məhsulların satışı ilə məşğul olan ictimai iaşə obyektləri əsas qaydalara əməl etməlidir. Eyni zamanda, ikinci kursların xidmət temperaturu diqqətlə diqqət tələb edir. Hazır xörəklərin saxlama müddəti qısa olduğuna görə, süfrəyə verilməzdən dərhal əvvəl hazırlanır.

Qalan məhsullar tez soyudulmalı və soyuducuda saxlanmalıdır. Növbəti xidmətdən əvvəl yeməyi lazımi temperatura qədər qızdırmağa icazə verilir. Saxlama üçün saxlayarkən bişirmə vaxtı və tarixinin harada göstəriləcəyini qeyd etmək vacibdir.

İsti ət və balıq yeməkləri hazırlanırxidmət etməzdən əvvəl. Bu, onların şirəliliyini və əla ləzzətini qorumağa kömək edəcəkdir. Soyuq desertlər əvvəlcədən hazırlanır, emprenye, infuziya və sərtləşmə üçün lazımi vaxt saxlanılır. İsti şirniyyat yeməkləri xidmət etməzdən əvvəl hazır vəziyyətə gətirilən blanklar şəklində saxlanıla bilər.