Sirkə turşusu bakteriyalarının dəyəri

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2024-01-02 16:13

Bir çox şərab istehsalçısı, qaba daxil olan hava səbəbindən içkinin səthində bir film meydana gəldiyi vəziyyətdən xəbərdardır. Bu proses şərabın dadını və xassələrini tamamilə korlayır, onu istehlak üçün yararsız hala gətirir və sirkə turşusu fermentasiyasının bakteriyaları tərəfindən təhrik edilir. Özlüyündə belə mikroorqanizmlər təhlükəli deyil və həmişə şərab və pivədə olur, onlar yalnız hava ilə təmasda olduqda zərər verməyə başlayırlar.

Lakin bu gün hətta çox da yaxşı görünməyən bu əmlak müəyyən sənaye sahələrində bəşəriyyətin xeyrinə istifadə olunur.

Bakteriyalar nədir

Sirkə turşusu bakteriyalarının işinin ən parlaq nümunəsi aşağı alkoqollu şərabın turşlanmasıdır. Bu fenomen antik dövrdə məlum idi, lakin prosesin elmi izahını yalnız ötən əsrin 60-cı illərində fransız mikrobioloqu Lui Paster verdi. Şərabın səthində onun turş olmasına, başqa sözlə, sirkəyə çevrilməsinə səbəb olan buludlu təbəqənin yaranmasının törədicilərini məhz o kəşf edib.

Bu, aşağı alkoqollu içkilər üçün xarakterikdir,havanın sərbəst çıxışı olan natamam açıq gəmilərdə qalmışdır. Sonrakı araşdırmalar zamanı məlum oldu ki, kimyaçının kəşf etdiyi “sirkə göbələyi” əslində müxtəlif bakteriyaların bütöv bir növüdür.

Mikroorqanizmlərin qabiliyyəti

Sirkə turşusu bakteriyaları əslində təkcə şərabların qaynadılması proseslərində iştirak etmir. Onlar etil, propil və butil kimi spirtləri oksidləşdirə bilirlər, onlardan müvafiq olaraq sirkə, propion və butirik turşular əmələ gətirirlər. Yəni, tərkibində belə spirt olan istənilən içki bakteriyaların həyati fəaliyyətinə görə xarab ola bilər. Yalnız tərkibində metil və yüksək spirt olan mayelər üçün qorxmayın, çünki onlar oksidləşdikdə mikroorqanizmlər üçün zəhərli məhsul əmələ gətirirlər.

Proses Xüsusiyyətləri

Spirtlərin sirkə turşusu bakteriyalarının təsiri altında öz-özünə oksidləşməsi dehidrogenləşmədir. Bütün proses oksigenin təsiri altında sirkə turşusuna, suya və ayrılan enerjiyə çevrilən etil spirtinin ilkin alındığı kimyəvi formula ilə ifadə edilə bilər:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + enerji}

Mühitdə həddindən artıq spirt varsa, o zaman prosesin nəticəsi yalnız turşunun əmələ gəlməsi və bakteriyaların sonrakı həyatı üçün kifayət olmayan minimum enerji buraxılması olacaq. Buna görə də onlar mümkün qədər çox spirt oksidləşdirməlidirlər ki, bu da oksidləşməni digər anaerob proseslərə yaxınlaşdırır, lakin müəyyən xüsusiyyətlərdə onu fərdi edir.

Xüsusiyyətlər

Sirkə turşusu bakteriyalarının təsirinin fərqləndirici xüsusiyyəti həmişə substratın səthində filmin əmələ gəlməsidir.

Sirkə turşusu bakteriyalarının işi və onların xassələri mikroorqanizmlərin müxtəlifliyindən asılıdır və rəngini, qalınlığını, möhkəmliyini və digər xüsusiyyətlərini dəyişə bilər. Bu günə qədər bu tipik aerobların çoxlu növləri artıq aşkar edilmişdir. Onların hamısı çox tez çoxalmağa qadirdir, xüsusən də hazır sirkə turşusu ilkin mayeyə əlavə edildikdə, istehsalda sirkə əldə etmə prosesini sürətləndirir. Həyatda sirkə turşusu bakteriyaları havada, torpaqda, hər hansı fermentasiya məhsulunda, giləmeyvə və meyvələrin səthində, suda və s. olur.

Xarici Təsvir

İdeal şəraitdə hüceyrələr qısa çubuqlardır və sporlar əmələ gətirmirlər. Yaş, yaşayış mühiti və bir çox ikincili səbəblərdən asılı olaraq mikroorqanizmlərin forması və ölçüsü dəyişə bilər. Əlverişsiz şərait hüceyrələrin böyüməsinə səbəb olur və bəzən seliklə örtülür. Çoxlu sayda onlar selik toplayırlar.

Temperatur hüceyrələrin həyati fəaliyyətinə xüsusi təsir göstərir. Onun göstəricisi 15 dərəcədən aşağı olarsa, o zaman çoxalma yavaşlayacaq və zahirən bakteriyalar qısa və qalın çubuqlar olacaqdır. 34 dərəcəyə qədər olan bir göstəricidə ətraf mühit ideal hesab olunur və hüceyrələr özlərini yaxşı hiss edirlər. Artması ilə formada müxtəlif deformasiyaların əmələ gəlməsi mümkündür.

Faydalı xüsusiyyətlər

Bakteriyaların həyati fəaliyyətinə əlavə olaraqşərabçılığa zərər verir, mikroorqanizmlərin xüsusiyyətlərindən insanların uğurlu istifadəsinə dair bir sıra nümunələr var.

Beləliklə, sirkə turşusu bakteriyalarının əsas rolu şərabdan və ya seyreltilmiş spirtdən süfrə sirkəsi istehsalı və istehsalında təyin olunur. Bu, bu günə qədər iki şəkildə edilir.

Birincisi, Orlean və ya sadəcə Fransızca adlı daha yavaş, lakin hərtərəfli prosesdir. Bunun üçün əvvəllər turşulaşdırılmış və ya su ilə seyreltilmiş şərab hazırlamaq lazımdır. Hazırlanmış düz qablara qoyun ki, hava ilə təmas səthi maksimum olsun və əvvəllər əmələ gələn Acetobacter orleanense filminin hissəciklərini mayeyə buraxın. O, sarı rəngdədir və altındakı mayeni şəffaf saxlamaq üçün güclü teksturaya malikdir.

Fermantasiya bitdikdən sonra substratın bir hissəsi ehtiyatla qabdan çıxarılır və eyni miqdarda seyreltilmiş şərabla əvəz olunur, bundan sonra proses davam etdirilir.

İkinci üsul daha sürətlidir və seyreltilmiş spirtin oksidləşməsinə aiddir. Bunun üçün o, bakteriyalarla yapışma səthini də artırmaq üçün fıstıq qırıntıları olan xüsusi qablardan keçirilir. Eyni zamanda, qablar mütləq onların içərisindən hava keçirmə qabiliyyətinə malik saxta diblərlə təchiz edilmişdir. Beləliklə, hava axını ilə səpilən spirt çiplərin üzərinə çökür və oksidləşir, bundan sonra aşağıdan qabdan götürülür və yuxarıdan yeni substrat əlavə edilir.

Bundan başqa, qəfəslər aşağıdakılar üçün istifadə olunur:

• sidik ifrazımaya ilə alma;
• askorbin turşusu istehsalı;
• kombuça becərmək;
• kefir hazırlamaq.

Ümumiyyətlə, mütləq bütün laktik turşu məhsullarının istehsalında paralel fermentasiya müşahidə olunur, yəni süd və sirkə turşusu bakteriyaları birlikdə süd emalı məhsullarının adət etdiyimiz formada görünməsini təmin edir.

Mənfi xüsusiyyətlər

Bu müsbət dəyərə baxmayaraq, sirkə turşusu bakteriyaları da müəyyən sənaye sahələri üçün təhlükə yaradır. Beləliklə, şərabçılıqda mikroorqanizmlər patogen hesab olunur, çünki onlar demək olar ki, həmişə pivə və şərabda tapılmasına baxmayaraq, fermentasiya prosesini təhrik edə bilirlər. Onları söndürmək üçün içkilər hava ilə təmasdan diqqətlə möhürlənməlidir, çünki fermentasiya başlanğıcını təhrik edən odur. Şərabın turşlanmasından əldə edilən sirkə turşusu həmişə dibində toplanır, oradan toplanır, lakin qalan içkinin dadı və ətri həmişəlik xarab olacaq.

Başlamış prosesə məhəl qoyulmazsa, o zaman qabın bütün tərkibi adi şərab sirkəsinə çevrilə bilər.

Eyni şəkildə, bakteriyalar turşu və ya turşu tərəvəzlərin turşumasına səbəb ola bilər.