Manqal üçün ət bişirməyin sirləri

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Şaşlik Rusiyada və əksər keçmiş sovet respublikalarında məşhur olan qril ət növüdür. Ənənəvi olaraq kömür və ya odun istifadə edərək, manqalda, odun çuxuruna bənzər bir qutuda bişirilir. Bir qayda olaraq, o, əvvəllər bir gecədə turşulu şoraba qoyulmuş mal, donuz və ya quzu ətindən istifadə edir.

Şübhəsiz ki, bir çox insanlar belə bir problemlə üzləşdilər ki, manqal üçün ət qızardılan zaman quru və sərt olur. Bunun qarşısını necə almaq olar?

Bişirmə üsulları və ya avadanlıqları haqqında danışmırsınızsa (bu işdə peşəkarlar daha bacarıqlıdır), onda əsas rolu düzgün marinad oynayır. Tərkibindəki bir çox inqrediyentlər ətə elə təsir edir ki, onun lifləri yumşaq olur.

Kabab həvəskarları razılaşırlar ki, yaxşı marinad şirəli və zərif kömürdə qızardılmış məhsulun açarıdır. Əlbəttə ki, mağazalarda hazır qarışıq və ya işlənmiş ət ala bilərsiniz, lakin çoxxalq reseptləri daha maraqlı variantları təklif edə bilər.

Kabab ətinin dadlı və şirəli olması üçün müxtəlif inqrediyentlərdən istifadə olunur: kefirdən sirkə və nar suyuna qədər. Bəzi insanlar yemək prosessorunda hazırlanmış soğan püresi istifadə etməyi, bəziləri isə şişlərdə soğan dilimlərini istifadə etməyi xoşlayır.

Bəs kababı necə marinat etmək olar ki, ət yumşaq olsun? Bir qayda olaraq, marinadlara aşağıdakı komponentlər daxildir.

Meyvə

Az adam bilir ki, mal əti ona kivi pulpunu əlavə etdikdə çox yumşaq olur. Bu meyvənin, eləcə də turş almanın tərkibində zülal və birləşdirici toxuma həll edən və ətin sözün əsl mənasında ağzınızda əriməsinə səbəb olan fermentlərin olduğu güman edilir. Bu şəkildə əla mal əti şişləri hazırlaya bilərsiniz. Əti yumşaq saxlamaq üçün onu meyvə püresi və sevimli ədviyyatların qarışığında marinadlayın. Kivi və ya alma dilimlərindən istifadə edə bilərsiniz. Sadəcə ətdə xırda dilimlər düzəldin və meyvə parçalarını içinə paylayın, bir neçə saat buraxın.

Sitrus meyvələri

Turuşlu sitrus meyvələri bəzi marinadların əsas tərkib hissəsidir. Tək başına və ya soya sousu ilə birlikdə istifadə edə bilərsiniz. Bu marinad xüsusilə toyuq barbeküsü üçün yaxşıdır.

Yeganə xəbərdarlıq odur ki, kababı sitrus şirəsində çox uzun müddət marinat etməyin, əks halda turşu ətdəki lifləri parçalayacaq və onun teksturasını dəyişəcək.

Yoğurt

Yoğurtdan istifadə edərkənsözün əsl mənasında sümüklərdən düşəcək yumşaq ətirli ət ala bilərsiniz. Bu məhsulda turşu və kalsiumun birləşməsi zülalın parçalanmasına kömək edən fermentləri aktivləşdirir. Bu, manqal üçün ətin marinatlanması üçün əla fikirdir.

Soya və ya Asiya balıq sousu

Duz və ya duzlu su əvəzinə soya və ya Asiya balıq sousundan istifadə edin - onlar dad və duzluluq əlavə edir, həmçinin ətə yumşaqlıq verir. Orijinal dad üçün kabab ətini soya sousunda, limon suyu və qəhvəyi şəkərdə marinatlaya bilərsiniz. Donuz əti balıq sousu ilə yuxarıda göstərilən inqrediyentlərin qarışığında saxlanılarsa, onun dadı çox orijinal olacaq.

Sodalı içkilər

Əlbəttə, şirin qazlı içkilər marinadın ənənəvi tərkib hissəsi deyil, lakin onların aktiv maddələri ən zərif ətin bişirilməsini mümkün edir. Donuz əti və ya toyuq şişləri üçün Cola, portağal və limon suyu qarışığından istifadə etməyə çalışın. Məhsulların tərkibindəki turşu əti yumşaldır, şəkər isə ona bir az şirinlik qatır. Manqal üçün ətin marinatlanması da çox yaxşı fikirdir.

Bir neçə fərqli aktiv inqrediyentdən ibarət kompleks marinadlardan istifadə edə bilərsiniz.

Afrika

Ənənəvi manqaldan fərqli olaraq, Cənubi Afrika braai şişlərdə deyil, metal qrildə bişirilir. Ancaq proses mahiyyətcə eynidır: əvvəlcə manqal üçün kiçik ət parçaları (donuz əti və ya mal əti) marinadlanır, sonra kömür üzərində qızardılır. Pişirmə prosesi səbəb olmayacaqhətta yeni başlayanlar üçün də çətinliklər.

Əvvəlcə əti böyük bir qaba qoyun və çəngəl ilə hər iki tərəfini delin. Sonra hər dişləməyə 5-10 damcı ananas şirəsi əlavə edin və onları yenidən delin. Bu müddət ərzində əti çevirməyin, 10-20 dəqiqə belə buraxın. Sonra çevirin, ananas suyu əlavə edin, digər tərəfdən çəngəl ilə deşiklər açın. Növbəti mərhələyə keçməzdən əvvəl daha 10-20 dəqiqə gözləyin.

Ananas suyu müalicəsindən sonra bir az balzam sirkəsi ilə eyni şeyi edin. Bu addım vacib deyil, lakin o, kabab ətinə (donuz əti və ya hər hansı) yaxşı dad verir.

Ananas suyu və balzam sirkəsi həm azca turşudur, həm də əti yumşaq edir. Turşu onun strukturunu parçalamağa kömək edir. Əgər ananasdan istifadə etmirsinizsə, istənilən turşulu meyvə şirəsindən, hətta limon suyundan da istifadə edə bilərsiniz. Ancaq onu çox uzun müddət parçalara ayırmayın. Çəngəllə vurmaq şirə və sirkənin qidaya daha dərindən nüfuz etməsinə imkan verir.

Ananas suyu və balzam sirkəsi ilə müalicəni bitirdikdən sonra bəzi ədviyyatlardan istifadə etməyin vaxtı gəldi. Duz, istiot (qara və ya qırmızı), keşniş və istədiyiniz digər ədviyyatlar əlavə edin. Əvvəlcə onları bir tərəfə səpin, sonra əti tez çevirin və digər tərəfi işləyin. Daha çox boş vaxtınız varsa, ədviyyatların daha dərinə nüfuz etməsinə kömək etmək üçün onları barmaqlarınızla parçalara sürtün.

Bir az qəhvəyi şəkər səpmək də tövsiyə olunurdadını daha maraqlı edin. Bu, manqal üçün marinadlanmış ət hazırlamaq üçün orijinal üsuldur və onun mahiyyəti aşağıda təsvir edilmişdir.

Əti kömürün üzərinə qoymazdan bir neçə saniyə əvvəl hər dişləməyə bir neçə damcı zeytun yağı (10-20) çiləyiniz. Bu, ananas suyu ilə birlikdə kababın dadını gözəl edəcək gözəl kimyəvi reaksiya yaradacaq.

Odun yanana və kömür əmələ gələnə qədər gözləyin. İndi ət parçalarını tez yağlanmış tərəfi aşağıya doğru çox isti qril üzərinə qoyun. Bu anda alov qısa müddətə görünə bilər, lakin bu normaldır. 10-20 saniyə davam etsə belə, əti rahat buraxın. Bu, Maillard reaksiyasının baş verməsi üçün lazımdır.

Kimyəvi proses ilk dəfə 1910-cu illərdə bioloji zülal sintezini təkrarlamaq cəhdi ilə təsvir edən kimyaçı Louis-Camille Maillardın şərəfinə adlandırılıb. Ananas suyuna əlavə etdiyiniz şəkər ətdəki amin turşusu ilə reaksiyaya girərək, karamel kimi mürəkkəb bir qarışıq əmələ gətirir. Bu reaksiya qida sənayesində geniş istifadə olunur.

Lakin bu, yalnız 150°C və ya daha çox temperaturda baş verir, ona görə də kömürlər çox isti olmalıdır. Zeytun yağı əlavə etməkdə məqsəd kömürləri qısa müddətə alovlandırmaq, temperaturu 10-30 saniyə ərzində 150 °C-dən yuxarı qaldırmaqdır.

Əti tez-tez çevirməyin. Ümumiyyətlə, onu çıxarmazdan əvvəl onu bir tərəfdən o biri tərəfə dörd dəfədən çox əymək olmaz. Onu nə qədər çox hərəkət etdirsəniz, şirə axdıqca daha sərt və sıx olacaq.

Asiya versiyası

Buət (kabab) üçün marinad resepti Özbəkistanda ənənəvidir və bəzi digər yemək seçimləri ilə müqayisədə çox sadədir. Şərq ənənəsinə görə quzu ətindən istifadə edilməli olsa da, istənilən ətdən istifadə etmək olar. 3,5 kq göbələk üçün sizə 4 böyük soğan lazımdır.

Əti 3sm x 4sm ölçüdə kublara kəsin. Onlardan artıq yağları çıxarın. Əks halda, onlar kömür üzərində alov ala bilərlər. Soğanları soyun və üzüklərə kəsmək üçün yemək prosessorundan və ya iti bıçaqdan istifadə edin. 1 çay qaşığı (çay qaşığı) duz, sevimli ədviyyat (ət üçün mağazada alınmış ədviyyat qarışığından istifadə edə bilərsiniz), 0,5-1 ç.q. üyüdülmüş qırmızı bibər və şirin paprika, yarım limonun suyunu sıxın və 20 ml bitki yağı tökün.

Bütün inqrediyentləri əllə qarışdırın və əti qarışığa qoyun. Ən azı dörd saat marinadda buraxın. Bu, sonradan dadlı quzu şişləri bişirməyə imkan verəcəkdir. Gördüyünüz kimi ətin yumşaq olması üçün bəzən bir az səy lazımdır.

Sonra quzu kublarını soğan dilimləri ilə ayıraraq şişlərin üzərinə qoyun. Artıq şoraba qalıqlarını təmizləyin, çünki bişdikdə yanacaq. Bu kabab adətən açıq odda bişirilir. Əvvəlki reseptdən fərqli olaraq, bu, ətin bərabər bişməsini təmin etmək üçün şişləri tez-tez çevirməyinizi tələb edir.

Yunanca

Yunanıstanda şiş kababına souvlaki deyirlər və orada da buradakılardan az populyar deyil. Bir çox ənənəvi varəla kömür yeməyi hazırlamağa imkan verən reseptlər.

Bəs, ətin sulu olması üçün kababı necə marinat etmək olar? İlk növbədə, imkanınız olan ən yaxşı ət kəsimindən istifadə edin və çoxlu soğan ilə marinad edin. Otlar, ədviyyatlar və nəhayət su əlavə edin.

Suyun əlavə edilməsi bütün inqrediyentlərin bir-biri ilə daha yaxşı qarşılıqlı əlaqədə olmasına və ətin içinə hopmasına imkan verir və onu sulu saxlayır. Soğanlara əlavə edilən duz onların şirəsini buraxır. Bundan əlavə, zülal liflərini yumşalda bilən bir turşu ehtiva edir.

Marinada daha çox turşulu qidalar əlavə edə bilərsiniz, lakin yaxşı ətdən istifadə edirsinizsə, ona ehtiyacınız olmayacaq. Nəhayət, manqalı birbaşa kömürlərin üzərinə ədviyyatlı paprika səpmək məsləhətdir. Bu sizin üçün çox asan səslənirsə, kran suyu əvəzinə qazlı mineral sudan istifadə edin.

Beləliklə, yuxarıdakı məsləhətlərə əsasən kabab bişirmək üçün sizə lazım olacaq:

• 2 kq quzu əti və ya hər hansı digər ət (boğaz);
• 4 dəfnə yarpağı, yarıya bölünmüş;
• 4 doğranmış soğan;
• 2 çay qaşığı çay duzu;
• 2 çay qaşığı bibər;
• 2 xörək qaşığı zeytun yağı;
• 1- stəkan su;
• isti paprika.

Yunan üslubunda manqal ətini marinatlamaq və qovurmaq necə

Böyük bir qabda ət, doğranmış soğan, dəfnə yarpağı, duz, yağ və suyu birləşdirin. Əllərinizlə yaxşıca qarışdırın və inqrediyentləri ovuşdurun, bir neçə saat soyuducuya qoyun.

Sonra manqal üçün ət tikələrini hər biri 6-7 ədəd olmaqla metal şişlərin üzərinə qoyun. Qrili hazırlayın. İçinə kömür qoyun və təxminən 30 dəqiqə və ya ağarana qədər qızdırın. Şişləri qril üzərinə qoyun və ət hazır olana qədər qızardın. Pişirmə vaxtı birbaşa isti kömürün temperaturundan asılıdır. Ətin yanmasına imkan verməyin! Bişirərkən paprika səpin.

Gürcü versiyası

Şaşlik Gürcüstanda xüsusilə məşhurdur və ətin əvvəlcədən hazırlanmasının bir çox yolu var. Ənənəvi olaraq, quzu, mal əti və ya donuz ətindən hazırlanır, isti kömürlər üzərində yavaş-yavaş qovrulur. Bəzi reseptlər ətin bişirilmədən dərhal əvvəl müalicə edilməsini tələb edir, lakin mükəmməl şoraba vaxtından əvvəl hazırlanır. Bunun üçün sizə lazım olacaq:

• 2 kq donuz əti və ya digər ət;
• 3 ağ soğan (doğranmış);
• duz və istiot;
• 3 limon;
• 5 dəfnə yarpağı;
• 1 çay qaşığı üyüdülmüş keşniş;
• 1 xörək qaşığı qurudulmuş kəklikotu;
• incə doğranmış şüyüd;
• 1 litr pivə və ya su.

Gürcü kababının bişirilmə prosesi

Əti marinat üçün hazırlayın. Onu yuyun və damarları və artıq yağları çıxarın. Onu 3 x 3 x 3 sm kublara kəsin.

Böyük və dərin emallı və ya çini qabda ətin üzərinə bolca duz və istiot səpin, dəfnə yarpağı əlavə edin. Dilimləri soğan halqaları ilə ayrılmış təbəqələrə düzün. Hər təbəqəni bir limonun suyu ilə səpin. mağazadasoyuducuda ən azı 12 saat, lakin iki gündən çox olmamalıdır. Bu yolla siz barbekü üçün yaxşı marinadlanmış ət əldə edirsiniz.

Qovmazdan bir neçə saat əvvəl əti soyuducudan çıxarın və keşniş, kəklikotu və şüyüdlə ədviyyat edin. Sonra ət kublarını şişlərin üzərinə qoyun, aralarına şorabadan soğan halqalarını qoyun. Şişləriniz yoxdursa, onları nazik sərt ağac budaqları ilə əvəz edə bilərsiniz.

Şişləri qril üzərinə qoyun. Kömür isti olmalıdır, ancaq alov olmamalıdır. Şişləri tədricən çevirin ki, ət hər tərəfdən qızarsın. Kababları bişirərkən pivə və ya su və limon suyu ilə çiləyiniz. Ət qızılı rəngdə olduqda, ən böyük parça üzərində bıçaqla kiçik bir kəsik edin. Ortası açıq çəhrayıdırsa (qırmızı deyil) və suyu şəffafdırsa (qan yoxdur), kababınız hazırdır.

Estoniya versiyası

Çox vaxt manqal üçün ət hazırlayarkən sirkədən istifadə edib-etməmək barədə mübahisə edirlər. Bu seçim onu əlavə etməyi nəzərdə tutur. Sirkə əti bir az qurudur, buna görə şoraba çoxlu soğan əlavə etmək lazımdır. Tərkibində yağ zolaqları olmayan ətdən istifadə etmək də tövsiyə edilmir. Ətin yumşaq olması üçün donuz əti şişlərini bişirmək üçün əsas qaydalar bunlardır.

Ənənəvi yan yemək təzə qaynadılmış kartof və xama və ketçuplu xiyar və pomidor salatından ibarət olacaq. Estoniya barbekü reseptini hazırlamaq üçün sizə lazım olacaq:

• 1kq yağsız donuz əti;
• 4 böyük soğan;
• 2-3 diş sarımsaq;
• 2 xörək qaşığı sirkə;
• 2 çay qaşığı incə duz;
• 1 çay qaşığı təzə üyüdülmüş qara bibər;
• 1 çay qaşığı şəkər.

Eston manqalının bişirilməsi

Donuz ətini qalın dilimlərə, sonra isə təxminən 4cm x 4sm ölçüdə kiçik parçalara kəsin. Böyük bir qaba qoyun.

Soğanı soyun və nazik halqalara kəsin. Kıyılmış sarımsaq, duz, istiot və şəkərlə qaba əlavə edin. Üstünə sirkəni tökün.

İndi rezin əlcəklər geyinin və ət və soğan halqalarını təxminən 10-15 dəqiqə sürtün ki, soğan öz şirəsini buraxsın və ədviyyatlar donuz ətinə hopsun. Ət tünd qırmızı rəngini daha açıq bir kölgəyə dəyişməlidir. Qabın qapağını örtün və kababı 24 saat marinat edin.

Ət parçalarını şişlərin üzərinə yapışdırın və bişənə qədər qaynar kömürlər üzərində qızardın.

Türkmən versiyası

Türkmənistan yəqin ki, ilk dəfə manqal kimi yeməyi hazırlamağa başladığı ölkələrdən biridir. Orta və Qərbi Asiya üçün təhlükəsiz hesab edilə bilər. Burada onun hazırlanmasının əsas texnikası da ətin qızartmadan bir neçə saat əvvəl turşulu mayedə əvvəlcədən marinatlanmasını nəzərdə tutur. Ənənəvi olaraq quzu ətindən manqal bişirmək üçün istifadə olunur, lakin siz mal və ya donuz əti, toyuq və hətta balıqdan istifadə edə bilərsiniz.

Şişlərdə ətə çox vaxt soğan parçaları və ya bolqar bibəri əlavə edilir. Bu məhəllə sayəsində sulu qalır və müxtəlif ləzzətlər əldə edir. Belə ki, mal və ya quzu ətindən ibarət türkmən kababı üçün siztələb olunur:

• 500 qram sümüksüz quzu və ya mal əti kublara kəsilmiş (5 x 5 x 5 sm);
• 1 böyük soğan, doğranmış;
• ¼ fincan qırmızı şərab sirkəsi;
• ¼ fincan quru qırmızı şərab;
• 3 diş sarımsaq, doğranmış;
• ½ çay qaşığı üyüdülmüş keşniş;
• ¼ çay qaşığı əzilmiş bibər (isteğe bağlı);
• ½ dəstə cəfəri (incə doğranmış);
• ½ çay qaşığı çay duzu;
• çay qaşığı üyüdülmüş qara bibər;
• ¼ fincan bitki yağı.

Türkmən yeməklərinin bişirilməsi

Bütün inqrediyentləri bir şüşə qabda qarışdırın. Üzərini örtün və bir neçə saatdan bir günə qədər soyuducuda marinat etmək üçün buraxın.

Marinadını boş altdıqdan sonra əti kağız dəsmallarla silin. Ondan şoraba və soğanı çıxarın. Parçaları dörd şiş arasında bərabər şəkildə bölün və qrildə (tercihen kömürdən istifadə etməklə) təxminən 15 dəqiqə qızardın, arabir çevirin. Hazırlanmış şişləri ətli bir qaba qoyun və dərhal xidmət edin. İsti tortilla və tərəvəz salatını qarnir kimi verin.

Pomidor və qırmızı şərablı variant

Qırmızı şərab sarımsaq marinadında sürtgəcdən keçirilmiş soğan, sote zamanı bəzən sərtləşə bilən ətin yumşaqlaşmasına kömək edir. Bu resept ətin şirəli olması üçün kababın necə marinatlanacağı sualına orijinal cavabdır. Onu həyata keçirmək üçün sizə lazım olacaq:

• 4 diş sarımsaq (doğranmış);
• 4 qaba rəndələnmiş pomidor;
• 1 orta boy soğan, qaba rəndələnmiş;
• 1 stəkan quru qırmızı şərab;
• 1/4 fincan incə doğranmış cilantro;
• 1 çay qaşığı əzilmiş qırmızı bibər;
• 1 çay qaşığı quru oregano;
• 1 çay qaşığı paprika;
• 2 kq sümüksüz ət (donuz əti və ya hər hansı digər) 5 x 5 x 5 sm kublara kəsilmiş;
• bitki yağı;
• duz və təzə çəkilmiş bibər;
• servis üçün lavaş.

Qırmızı şərabda ət bişirmək

Böyük bir qabda sarımsaq, pomidor, soğan, şərab, doğranmış cilantro, qırmızı bibər, oregano və paprikanı birləşdirin. Əti əlavə edib əllərinizlə yaxşıca qarışdırın. Üzərini örtün və gecəni buraxın.

Əti kiçik bir məsafə qoyaraq səkkiz metal şişin üzərinə yayın. Zeytun yağı ilə çiləyiniz və duz və istiot əlavə edin. Orta istilikdə qızardın, bəzən çevirin, təxminən 30 dəqiqə. Yaşıl budaqları və isti tortilla ilə xidmət edin. Bu reseptdən manqalda ət hazırlamaq üçün də istifadə edə bilərsiniz. Bunun üçün yuxarıdakı təlimatlara uyğun olaraq donuz və ya mal ətini marinatlayın, sonra azca yağlanmış çörək qabına qoyun və parçaları 30-40 dəqiqə bişirin.