Çukhon yağı: xassələri və resepti

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Əgər siz köhnə yemək kitablarına nəzər salsanız, reseptlərdəki inqrediyentlər siyahısında Provencal, Rus, Chukhonian, Parisian kimi yağ adlarını tapa bilərsiniz. Bu yağlar nədir? Provence yağı ilə hələ də az və ya çox aydındır. Zeytun sıxma məhsulu Rusiyaya Fransanın bu rayonundan gətirilirdi. Bəlkə Çuxon yağının da bitki mənşəli var, heyvan mənşəli deyil? Bu yazıda bu qida məhsulu haqqında bütün təfərrüatları sizə xəbər verəcəyik. Bu arada gəlin şərtləri müəyyən edək.

Rusiyada köhnə günlərdə çuxonları ilk növbədə estonlar və onlarla birlikdə B altikyanı ölkələrin bütün sakinləri adlandırırdılar. Beləliklə, onlar Petrin dövründə Qərb qonşularından məhsulla tanış oldular. Bəs, məsələn, Vologda yağına bənzəyir - yəni sadə yağ, yalnız yüksək yağ tərkibi ilə? Gəlin bu qida məhsulunun əldə edilməsinin texnoloji prosesinə qısaca nəzər salaq.

Kərə yağı indi necə hazırlanır

Süd çalmaq, insanın Neolit inqilabı dövründən bəri mənimsədiyi nou-haudur. Bir sözlə, kərə yağı istehsal texnologiyası belə görünür. Təzə tam süd bir neçə saat buraxılır. Bu müddət ərzində o, boşalacaq. Ağır krem krinkanın üstünə yığılacaq. Və ifadə edilən süd dibində qalacaq. Krem yığılır və çalınır. Bir müddətdən sonra mayedə həll olunan yağ görünməyə başlayır - əvvəlcə nadir taxıllarda, sonra topaqlarda. Süd zərdabına bənzər qıcqırdılmış süd məhsulu olan ayran da diqqət çəkir.

Kremanı qısa müddətə çalsanız, o zaman maye yağın içində qalır, sonra isə “Sendviç” və ya “Çay” adlanır. Belə məhsulların yağ tərkibi 62 və 50 faiz təşkil edir. Ancaq uzun müddət və çox səy göstərsəniz, "Vologda" yağı alacaqsınız. Proses nə qədər uzun olsa, bir o qədər az hazır məhsul (və daha çox ayran) çıxır. Sonra yağ bir neçə suda yuyulur. Və nəhayət, səylə sıxın. Çuxon neftinin bu prosesə nə aidiyyəti var? Bunun üçün 200 il bundan əvvəl heç bir aqrosənaye holdinqi, soyuducu olmayan insanların həyatını təsəvvür edin.

Kiyev Rusunun dövründə kərə yağı necə hazırlanırdı

Bizim əcdadlarımız bu məhsulu indiki dəyirmanlardan tamam fərqli şəkildə düzəldiblər. Məsələ burasındadır ki, otaq temperaturunda necə çırpsan da yağda qalan süd ayranı çox tez yox olur və acı dad verməyə başlayır. Buna görə də ruslar qaymağı tamam başqa cür müalicə edirdilər. Onlarqaymaqlı krinkanı ənənəvi sobaya qoydular və bütün maye buxarlanana qədər orada saxladılar. Nəticədə çox yağlı (demək olar ki, 100%) kütlə soyudulur və sonra spatula ilə çırpılır.

Bu yağ 19-cu əsrin sonuna qədər "Rus" adlanırdı. Bu məhsul Avropa qurmanları və aşpazları arasında həvəs yaratmadı. Daha kiçik olmasına baxmayaraq, o, həm də turş oldu, çox yağlı idi, xoşagəlməz bir qoxu var idi (rus evdar qadınları soğan, horseradish və sarımsaq ilə maskalamaq üçün hər cür cəhd etdilər). Bir qızartma qabda belə yağ dəhşətli hisə verilmiş, səpələnmiş və qara bir qalıq buraxmışdır. Rusiyada Böyük Pyotr tərəfindən B altikyanı ölkələri fəth edəndən bəri tanınmağa başlayan Çuxon yağı yeməkdə əsl sıçrayış oldu. Bəs həqiqətən Estoniya ixtirasıdırmı? Gəlin bu məsələni araşdıraq.

Çuxon yağı - bu nədir?

Gəlin köhnə ferma evi təsəvvür edək. İnəklər gündə təxminən 10 litr süd verir. Bu miqdardan krem 2 litr çıxır. Çırpma prosesi çox zəhmətlidir və təxminən 30 qram kərə yağı çıxır! Bu çətin vəziyyətdən iki çıxış yolu var. Birincisi: qonşulardan təzə qaymaq alın və onu çoxlu doğrayın. 19-cu əsrdə "Paris" adlanan müasir kərə yağı belə istehsal olunur.

İkinci yol müxtəlif süd məhsullarını toplamaqdır. Bir neçə gündən sonra çox miqdarda krem toplaya bilərsiniz. Təbii ki, bu vaxta qədər onlar turşlaşacaq və siz xama alacaqsınız. Bəs kim dedi ki, onu döymək olmaz? Əslində texnologiya estoniyalılar tərəfindən icad edilməmişdir. Mayalanmış qaymağı çırpmaq təcrübəsi doğulduQədim dövrlərdə Qərbi Avropanın bağırsaqları. Neftin "Çuxonskoye" adı isə sadəcə rus xalqının B altikyanı texnologiyanı ilk dəfə kəşf etməsinin nəticəsidir.

Smetan məhsulun dadına təsir edirmi

Təzə süd və turş süd çox fərqlidir. Ərinmiş (rus) kərə yağı isə Çuxondandır və daha çox. Sonuncu adi yağ tərkibinə malikdir (təxminən 72 faiz). Açıq sarı, demək olar ki, ağdır. Bundan əlavə, bu yağın açıq bir turş dadı var. Balıq və ya kürü üçün sendviçlərə sürtmək yaxşıdır. Onu da nəzərə almaq lazımdır ki, çuxonlar (eləcə də isveçlilər, belaruslar, polyaklar və almanlar) kərə yağının hazırlanmasında sanitar tələblərə riayət ediblər.

Krem diqqətlə yığılmış, təmiz fermentləşdirilmişdir. Kərə yağları və digər avadanlıqlar diqqətlə yuyulur. Bəli və məhsulun özü xüsusi seçimdən keçdi. Xama bir parça kərə yağı sıxlaşana qədər döyüldü. Və sonra o, beş suda yuyunaraq təkanla hərəkət etdi. Belə hərəkətlər nəticəsində yağın içində ayran qalmayıb. İçərisində saxlanılan isə artıq mayalanmışdı. Tərkibindəki laktik turşu bakteriyaları artıq fermentləşib, işlərini bitirib.

Xama yağının spesifikliyi nədir

Gördüyünüz kimi bu istehsal üsulu məhsulun saxlama müddətini uzadıb. Amma dünyada heç nə daimi deyil. Süd və ondan alınan məhsullar tez xarab olur. Rus xalqı öz nou-hauunu inkişaf etdirdi - xarab neftə "ikinci həyat" vermək. Onu yenidən əritdilər, bu da bir müddət xoşagəlməz dadı və qoxunu aradan qaldırmağa imkan verdi. Ancaq qənaətcil B altikyanılar,isveçlilər və almanlar başqa yolla getdilər.

Orta əsrlərdən bəri insanlar saxlama müddətini uzatmaq üçün ət və balıqları duzlayırlar. Niyə xama ilə də eyni şeyi etməyək? Turş və duzlu dadlar gözəl birləşmədir. Neftin bu cür emalının müxtəlif üsulları yaranmışdır. Texnoloji prosesin ən sonunda parçaya böyük dəniz duzu kristallarını əlavə edə bilərsiniz. Və ya yağı adi suda deyil, duzlu suda yuyun. Siz həmçinin bir neçə saat ərzində bir parça saxlaya bilərsiniz.

Mən indi xama yağı ala bilərəm

Avropada yemək bişirmək adət-ənənələri müqəddəsdir. Xama yağının texnologiyası unudulmayıb. Təbii ki, mağazaların rəflərində “Çukhonskoe” adlı məhsula rast gəlmək olmaz. Amma bu yağ “Qatıq”, “Smetan” və ya “Süd” kimi satılır. Təbii ki, alıcıların sağlamlığı üçün tamamilə faydalı olmayan orta əsr reseptinə dəyişikliklər edildi.

Yağların saxlama müddətini uzatmaq üçün ona stabilizatorlar və konservantlar əlavə edilir. Şirin qaymaqlı yağdan fərqli olaraq, Çuxon yağı açıq, demək olar ki, ağ rəngə malikdir. Onu sarı etmək üçün tez-tez kök suyu ilə rəngləndirirlər. Amma indi belə kərə yağını duzlu etmək qətiyyən lazım deyil. Axı indi hər evdə soyuducu var. Buna görə də, düzgün saxlandıqda məhsulun raf ömrü daha uzun olur.

Evde kərə yağı hazırlamaq olar

Əcdadlarımız kremi uzun çubuqla yuxarıya doğru daralmış xüsusi vedrədə uzun müddət çalkalayıblar,üzərində kiçik deşikləri olan bir dairə dirəklənmişdir. Bu qarışıqlığı mikserin prototipi adlandırmaq olar. Ancaq elektrik cihazının köməyi ilə belə, çox çalışmaq lazımdır. Və aşağı güclü bir qarışdırıcı hətta yandıra bilər. Kərə yağı - Çuxon və ya şirin qaymaq - iki yolla hazırlana bilər: çırpmaqla və ya yuvarlamaqla.

Rusiyada, yeri gəlmişkən, ikinci üsuldan istifadə edirdilər. Krem bir çəlləyə töküldü, tıxacla bağlandı və uzun müddət yerə yuvarlandı. Ancaq evdə yağ bişirmək prinsipi üsuldan asılı deyil. Qarışdırmaq və ya yuvarlamaqla, biz süd məhsulunu yağa və ayrana ayırmağa səbəb oluruq. Birinci üsulda bir konteynerə 2 litr xama tökün və mikseri işə salın. Əvvəlcə xırda yağ dənələri görünənə qədər işləyirik, sonra topaqlara yapışacaqlar. İkinci üsula görə bankanın üçdə ikisini xama ilə doldurub ağzını möhkəm bağlayıb qabı silkələməyə başlayırıq.

Tam Çukhon Yağı Resepti

Smemanın süzülməyə başladığını gördükdə (sulu hissəsi aşağıda qalacaq, yağ kütləsi isə yuxarıya qalxacaq) mikseri söndürəcəyik / bankanı vaxtaşırı açacağıq. vaxt ayırın və ayranı süzün. Bu məhsulu atmayın! Çox faydalıdır və ondan dadlı pancake hazırlanır. Kərə yağının iri topaklar əmələ gəldiyini gördükdə onu çıxarın, spatula ilə götürün və xəmir kimi yoğurmağa başlayın.

Əllərinizi vaxtaşırı yuyun və buzlu suya batırın. Bir parçanı bir qaba atın, dibinə basın, yuvarlayın - ayran mümkün qədər diqqətlə çıxarılmalıdır. Sonra sizə lazımdıryağı buzlu suda isladın. Otaq istiliyinə qədər istiləndikdə, süzün, bu proseduru ən azı iki dəfə təkrarlayın. Yuyulmamış yağ bir neçə günə xarab olacaq. Lakin onu dərhal istifadə etmək istəyirsinizsə, iş prosesinin bu addımını keçə bilərsiniz.

İpucu

Çuxon yağını duzlamaq olar. Amma bu isteğe bağlıdır. Doğranmış göyərti, sarımsaq, sürtgəcdən keçirilmiş pendir, qurudulmuş pomidor, şokolad, bal və s. əlavə etməklə məhsula əlavə dad verə bilərsiniz. Ancaq yağ yaxşı yuyulmalıdır. Əsas məhsulu dadlandırıcı ilə qarışdırdıqdan sonra kolbasa əmələ gətirin, yapışqan filmə sarın və bir neçə saat dondurucuya qoyun.