Fransız yumşaq pendir reblochon: dad, xüsusiyyətlər, rəylər

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Reblochon pendiri çiy inək südündən Savoie Alp bölgəsində hazırlanmış "yuyulmuş qabığı" olan yumşaq yetişmiş pendirdir. Onun öz AOC təyinatı var (rus dilinə tərcümə - yerli idarə olunan ad).

Reblochon ilk dəfə Ton və Arli vadilərində, Aravis massivində hazırlanmışdır. Ton hələ də bu məhsulun istehsal mərkəzidir. Bu ərazidə bir çox evdə hazırlanmış pendir süd məhsulları istehsal edir. 1964-cü ilə qədər reblochon Alp dağlarının İtaliya bölgələrində də istehsal olunurdu. Sonradan italyan pendiri azalan miqdarda Rebruchon və Reblò alpino kimi adlar altında satıldı.

Tarix

Bu məhsulun adı hərfi mənada "inəyin yelininə dəfələrlə basmaq" mənasını verən "reblocher" sözündəndir. Bu, ilk sağımdan südün bir hissəsinin tutulması praktikasına aiddir. 14-cü əsrdə torpaq sahibləri dağ əkinçilərinə sürülərinin istehsal etdiyi südün miqdarına görə vergi verirdilər. Buna görə də, torpaq sahibi süd məhsuldarlığını ölçənə qədər fermerlər inəkləri tam sağmırdılar. Bu vəziyyətdə qalan süd daha qalın və daha qidalıdır. Ənənəvidirsüdçülər öz pendirlərini hazırlamaq üçün istifadə edirlər.

16-cı əsrdə pendir həm də fromage de dévotion (dini-ənənəvi pendir) kimi tanındı, çünki fermerlər onu mülklərinə xeyir-dua vermək müqabilində onu Thon Vadisinin Kartus rahiblərinə təklif edirdilər.

Xüsusiyyətlər

Fransız reblochon pendiri ənənəvi olaraq çiy inək südündən hazırlanmış yumşaq yetişmiş məhsuldur. Bu məhsulun istehsalı üçün Montbéliarde, Tarentaise və Abondance inəklərindən alınan süd ən uyğundur.

Bu pendir klassik olaraq təbiilik ideyası ilə əlaqələndirilir. Savoyada fermerlər tərəfindən istehsal olunan Reblochon de Savoie çox yüksək keyfiyyətə malikdir. Yayda heyvanlar otla, qışda isə samanla qidalanır ki, bu da südə təbii dad verir. Yerli fermerlər ənənəvi istehsal və yetişmə qaydalarına əməl edirlər. Pendirin yetişdiyi nazik ladin taxtası təbii rütubətin tənzimlənməsinə imkan verir.

Bu məhsul eni 14 sm və qalınlığı 3-4 sm olan başlıqlarda hazırlanır. Pendirin yuyulmuş qabığında yumşaq ortası var. Hər başın çəkisi orta hesabla 450 qramdır. Hava zirzəmisində yaxşı qocaldığının sübutu olaraq, qabığı həmişə nazik ağ kiflə örtülmüşdür. Bu pendirdən həzz almaq üçün ən yaxşı vaxt altı ilə səkkiz həftəlik yaşlandıqdan sonra may və sentyabr aylarıdır. Gurme rəylərinə görə, martdan dekabr ayına qədər də əladır.

Necə hazırlanır?

Reblochon pendirini hazırlamaq üçün böyük bir mis qazanda süd qızdırılır və sonra kəsdirmək üçün şirə əlavə edilir. Yaranan kəsmik düyü dənəsi ölçüsündə kəsilir, sonra sıxılır. Bu formada, zərdabın boşaldılmasına imkan verən (sonra kərə yağı hazırlamaq üçün istifadə olunur) doka ilə örtülmüş formalarda düzülür. Kəsmik formalara əl ilə qoyulur. Yarım saat dayanmasına icazə verilir, sonra çevrilir və eyni qablarda buraxılır.

Bu mərhələdə başlıqlara qırmızı və ya yaşıl markerlər daxil edilir. Nəticədə pendirlər hər qəlibin üzərinə qoyulmuş 2,2 kq çuqun çəkisi ilə sıxılır.

Sonra məhsul qısa müddətə duzlu suya batırılır və ən azı 4 həftə 16°C temperaturda saxlanılır. Bu müddət ərzində pendirlər iki gündə bir çevrilir və zərdab ilə yuyulur. Bəzi hallarda onlar 6-8 həftə saxlanılır.

Məhsul növləri

Reblochon istehsalı, məşhur brendlərin yumşaq fransız pendirlərinin istənilən istehsalında olduğu kimi, qorunan mənşə təyini ilə bağlı qaydalara ciddi şəkildə riayət edir. Bununla belə, paketin üzərindəki etiketin rəngindən (yaşıl və ya qırmızı) müəyyən edilə bilən iki növ məhsul var. Onlar aşağıdakı kimi fərqlənirlər:

• Evdəki süd zavodlarında fermalarda istehsal edilən, yaşıl etiketlərlə tanınan pendir.
• Böyük fabriklər tərəfindən istehsal olunan reblochon qırmızı stikerlə qeyd olunub.

Bu etiketlər kazein qranullarından hazırlanır,reblochonun mənşəyinə zəmanət verən. Onların sayəsində məhsulun orijinallığına əmin ola bilərsiniz. Etiketdə istehsalçının adı və partiya nömrəsi, həmçinin istehsal tarixi var. Onlar kazeindən hazırlandıqları üçün qabığı ilə birlikdə yeyilə bilər.

Dadı necədir?

Məhsulun yumşaq və hamar mərkəzi yeyildikdən sonra ağızda qalan qoz qoxusu var. Reblochon pendirinin dadı təəccüblü dərəcədə yüngüldür, heç bir büzücülük və fermentləşdirilmiş elementlərin dadı yoxdur. Bunun əvəzinə nisbətən yumşaqdır və yalnız qabığını yedikdən sonra güc qazanır. Ortası tutarlılığa görə qalın xam xəmirə bənzəyir. Bəzi rəylərə görə, o, təkcə qozlu deyil, həm də meyvəli dad verir.

Bir çox alıcını qorxudan özünəməxsus qoxuya malikdir. Əslində, onun yumşaq ortası yumşaq, sərt qabığı qədər qoxulu deyil. Kəsikdə yalnız bir az maya iyi gəlir.

Kartof, donuz və soğan ilə hazırlanmış Savoy kələm qratini olan tartiflette mühüm tərkib hissəsi kimi yeməkdə tanınır. Bundan əlavə, onunla ənənəvi soğan fransız şorbası, həmçinin çoxsaylı güveç və sufle hazırlanır.

Reblochon evdə sərin yerdə (10-12°C) saxlanmalıdır. Satın alındıqdan sonra 10 gün ərzində yemək yaxşıdır. Yeməkdən əvvəl məhsulu otaq temperaturunda iki saat buraxın. Reblochon pendiri qış yeməkləri, xüsusən də bişmiş yeməklər üçün mükəmməldir. Bağımsız məhsul kimibir çox çörək və fransız şərabları ilə birləşdirilə bilər. Bir qayda olaraq, bunlar nəcib bir içkinin ağ növləridir. O, həmçinin qoz-fındıq və ya quru meyvələrlə (məsələn, əncir, kişmiş və ya ərik) ilə çox yaxşıdır.

Ənənəvi istifadə

Reblochon pendirindən müxtəlif isti yeməklərin hazırlanması bütün Savoyda geniş yayılmışdır. Bunun üçün bütöv bir baş pendir əriyənə qədər bişirilir. Ənənəvi olaraq bu, xüsusi bir sobada edilirdi, baxmayaraq ki, bu gün nadir hallarda görülür. Sonra ərinmiş pendir qaynadılmış kartofla süfrəyə verilir. Bəzi reseptlərə görə pendirə xama əlavə edilir.

Bekon, qurudulmuş ət, kolbasa və ya vetçina tez-tez bişmiş pendir və kartofun birləşməsinə əlavə edilir. Kornişon və turşu soğan yüngül garnitür olaraq əlavə edilir.

Məhdud satılır

Maraqlıdır ki, reblochon pendiri pasterizə olunmamış süddən hazırlandığından və yerli sağlamlıq qaydalarına uyğun gəlmədiyi üçün Amerika Birləşmiş Ştatlarında qadağan edilib.

Rusiyada hazırda Avropa mənşəli pendirlərin idxalına qadağa qoyulub, ona görə də real reblochon almaq problemlidir. Lakin onun yerli istehsalı olan analoqları satışdadır. Təbii ki, onlar orijinal məhsulu tam əvəz edə bilməzlər, lakin onlar hər bir evdar qadına ev təsərrüfatlarını dadlı və qeyri-adi yeməklə təəccübləndirməyə imkan verəcək.