Rokfor pendiri hansı süddən hazırlanır - istehsal texnologiyası və xüsusiyyətləri

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Rokfor pendiri kifli nəcib mavi pendirlər arasında kraldır. Əvvəlcə bu çeşid Fransada, mərkəzi bölgələrin cənubunda, Rouergue əyalətində istehsal olunmağa başladı. Bilənlər deyirlər ki, Rokforun min ildən çox yaşı var və onun doğulması gözəl bir əfsanə ilə bağlıdır. Onun dediyinə görə, günlərin birində dağın kənarında qoyun otaran gənc nəm, kif iyi gələn mağarada bir tikə pendir və çörək yemək qərarına gəlib. Amma o, gözəl bir qız görəndə, şam yeməyini unudaraq dərhal onun arxasınca qaçdı. Yalnız bir neçə həftə sonra çoban uğursuz yeməyi xatırladı, mağaraya qayıtdı və pendir parçasının hamısının kifləndiyini gördü. Lakin o, o qədər ac idi ki, belə şübhəli məhsulu yeməyə cəsarət etdi və onun heyrətamiz dadı ilə sevindi.

Çox güman ki, bu sadəcə gözəl nağıldır, lakin əhəngdaşı mağaralarında kiflə pendir yetişdirmə texnologiyası Fransanın cənubunda icad edilmişdir.

Rokfor pendiri hansı süddən hazırlanır

Rouergue əyaləti çoxdan məşhurduronun qoyunları bu gün də dünyanın ən yaxşı cinslərindən biri hesab olunur. Buna görə də, Rokfor pendirinin hansı süddən hazırlandığını soruşmaq bir qədər yersizdir. Əlbəttə, qoyunlardan. Bu, qoyun pendirinin heyrətamiz qaymaqlı dadı, kəskin ətir və nəcib kifin kəskin dadı ilə birləşərək əsl Rokforu doğurur.

Lakin zaman keçdikcə məşhur məhsul Fransadan kənarda istehsal olunmağa başladı. İnək südü reseptdə orijinal göbələk mədəniyyətləri ilə simbiozda ortaya çıxdı. Bu, belə pendirin pis olduğunu söyləmək deyil - ən sərt standartlara tam uyğundur və orijinal Roquefortun tanınan dadı və ətri var. Lakin bilicilər fərqi görür.

İstehsal

Soylu pendir yüksək keyfiyyətli xam və ya pasterizə olunmuş (bəzi ölkələrdə çiydən pendir hazırlamaq qadağandır) süddən hazırlanır. Əvvəlcə xammal +24 ⁰С-ə qədər qızdırılır, bundan sonra başlanğıc əlavə olunur - laktik turşu bakteriyalarının mədəniyyətləri. Onların təsiri altında südün laxtalanması başlayır və laxtalanma əmələ gəlir. Proses +30 ⁰С temperaturda baş verir.

Alınan laxta 1x1 sm ölçülü parçalara kəsilir - pendir dənəsi alınır. Artıq zərdabın axması üçün yoğrulur və bir saat buraxılır. Qurudulmuş taxıl xüsusi sarsıdıcılarda əzilir, qəliblərə düzülür və hər təbəqəyə Penicillium Roquefort səpilir. Hər təbəqənin qalınlığı 2,5 sm-dir Kalıplar üç gün ərzində +20 ⁰С temperaturda saxlanılır. Sonra pendir qəlibdən azad edilir və duzlanır - quruüsul və ya duzlu suda islatmaq.

İstehsalda növbəti addım yetişmədir. Baş iynələri olan xüsusi bir aparatla deşilir - deliklər kalıbın inkişafı üçün rahat şərait təmin edəcəkdir. Sonra pendir yetişmə üçün rahat şəraitə (yüksək rütubət və aşağı temperatur) qoyulur və gündə bir dəfə artıq selik silinərək 2 ay müddətinə buraxılır.

Pendir mağaraları

Fransada pendir bu məşhur delikatesin doğulduğu təbii mağaralarda yetişir. Əhəng mağaraları başların yetişməsi üçün ideal mikroiqlimə malikdir. Maraqlıdır ki, burada turistlərə icazə verilir: burada maraqlanan qurmanlara Rokfor pendirinin resepti danışılacaq və məhsulun dadına baxmağa icazə veriləcək. Giriş haqqı böyüklər üçün 5 avro, uşaq üçün 3 avrodur. Ziyarət üçün ən yaxşı vaxt oktyabrdan mart ayına qədərdir.

Hazırda Rokfor pendirinin istehsalı ilə 7 fabrik məşğul olur - bilicilərin və bilicilərin fikrincə, əsl kral pendiri məhz onların üzərində hazırlanır. Bu şirkətlər dünya üzrə bu delikatesə olan tələbatın 70%-ni təmin edir. Qalan 30% dünyanın digər pendir fabriklərindən gəlir.

Qida dəyəri

Pendir yüksək kalorili, yağlı yeməkdir və Rokfor da istisna deyil. 100 q məhsulda 353 kkal var. Buna görə də onun istehlakı artıq çəkisi olan insanlar üçün məhdudlaşdırılmalıdır. Eyni zamanda, Roquefort ən faydalı növlərdən biri hesab olunur: onun tərkibində çoxlu miqdarda protein (buna görə də ət məhsulları ilə rəqabət apara bilər), A, B, C, D, E, H vitaminləri, doymuş yağ var.turşular, iz elementləri (xüsusilə çoxlu kalsium) və bədənimiz üçün dəyərli amin turşuları.

Rokfortun faydalı xassələri

Rokfor pendirinin hansı süddən hazırlandığını xatırlasanız, onun niyə bu qədər faydalı olduğu dərhal aydın olar. Qoyun südü qiymətli və sağlam məhsuldur, inək südündən 1,5 dəfə daha qidalıdır və tərkibində çoxlu faydalı maddələr var. Tərkibindəki kazein isə inək südünə allergiyası olan insanlara bu məhsuldan istifadə etməyə imkan verir.

Qoyun südü nəcib qəlib Penicillium Roquefort ilə ətirlənərsə, siz çoxlu faydalı keyfiyyətlərə malik super qida alırsınız:

• Rokfor iltihab əleyhinə təsirə malikdir.
• Yüksək qida dəyəri sizi tez tox hiss edir və müntəzəm olaraq mavi pendir yeyən adam həddindən artıq yeməyə daha az meylli olur.
• Faydalı göbələklər dərini zərərli ultrabənövşəyi şüalardan qoruyan melanin istehsalını artırır.
• Bu məhsulun qocalma prosesini yavaşlatdığına inanılır. Bəzi fransızlar əla sağlamlıqlarının və uzunömürlülüklərinin səbəbi kimi mavi pendir yeməyi göstərirlər.
• Rokfor mavi pendiri infarkt və insult riskini azaldır, çünki nəcib göbələklər qanı incələşdirir və laxtalanmanın qarşısını alır.
• Orqanizm üçün kalsium tədarükçüsüdür, sümük toxumasını gücləndirməyə kömək edir. İncəlik sınığı olan insanlar və menopoz zamanı qadınlar üçün tövsiyə olunur.
• Asanlıqla həzm olunan protein ehtiva edir.

Pendirin zərəri iləkifli

İndi məlhəmdə bir az milçək üçün. Nəcib bir məhsulu müntəzəm olaraq istifadə etmək tövsiyə olunur, lakin kiçik hissələrdə. Sağlam bir insan üçün təhlükəsiz doza gündə 50 q delikatesdir. Əgər siz normadan sui-istifadə edirsinizsə və onu daima aşırsınızsa, üçüncü tərəf mikroorqanizmləri tərəfindən öz bağırsaq mikrofloranızın inhibə edilməsi prosesi mümkündür.

Həmçinin, Rokforda yoluxucu xəstəliyə səbəb ola bilən listeriyaya rast gəlinir. Sağlam bir insan infeksiyanı belə hiss etmir, çünki onun toxunulmazlığı xarici agentləri tez bir zamanda pozur. Amma xəstələr, eləcə də səhhəti zəif olan insanlar daha diqqətli olmalıdırlar. Listerioz hamilə qadınlar üçün xüsusilə təhlükəlidir.

Rokfor penisilin və süd məhsullarına allergik reaksiyası olanlar tərəfindən də istifadə edilməməlidir.

Necə seçilməli

1. Birinci meyar kompozisiyadır. Rokfor pendirinin necə göründüyünü yəqin ki, hamı bilir. Onun hansı süddən hazırlanması da müzakirə olunub. Bəzi mürəkkəb gurmeni sevindirmək lazımdırsa, inək südündən deyil, qoyun südündən hazırlanan məhsulu seçməlisiniz. Başqa nələrə diqqət etməli?
2. Sonra görünüşə baxın: Rokfor kəsikdə ağ rəngdədir, səthi yağlı və kiflə damarlarla örtülmüşdür. Bu ləzzətin quruluşu çox zərifdir (xüsusi simli bıçaqla kəsilir), lakin parçalanmamalı və dağılmamalıdır.
3. Bir çox kif məhsulun həddindən artıq ifşa olduğunu göstərir. Mavi pendirdəki kif canlıdır, ağ kütləni daim yeyir. Beləliklə, Rokfor çox uzun müddət saxlanılırsa, o zamangöbələk başın çox hissəsini "yeyə" bilər.
4. Real Roquefortun etiketində qırmızı qoyun möhürü var.
5. Qox. Bu ləzzət qoyun südünə xas olan kəskin açıq qoxuya malikdir.

Nə yeyilməli və nəcib pendirin necə saxlanacağı ilə

Rokfor, məhsulu daim "yeyən" canlı mədəniyyətlərə malik çeşiddir. Əsas vəzifə onların böyüməsini yavaşlatmaqdır, buna görə də pendir +6 ⁰С-dən yüksək olmayan bir temperaturda saxlanmalıdır. Zərifliyi dondurmaq mümkün deyil - buna görə də həm dadını, həm də qida dəyərini nəzərəçarpacaq dərəcədə itirəcək. Optimal rütubət 95% təşkil edir.

Göbələyin digər qidalara yayılmasının qarşısını almaq üçün məhsul folqa və ya perqament qablaşdırmada saxlanmalıdır. Rokforu kəskin qoxulu qida ilə - hisə verilmiş ət, balıq, soğan və s. ilə qoymamalısınız, çünki yumşaq kütlə bütün qoxuları süngər kimi udur.

Mavi pendir bahalı delikatesdir. 1 kq üçün 1300-1500 rubl ödəməli olacaqsınız. Buna görə də, Rokfor ən çox müstəqil ləzzət kimi ayrı bir qabda və ya digər nəcib pendirlərlə yeməyin sonunda pendir boşqabında komponent kimi verilir.

O, həmçinin meyvələrlə (armud, üzüm) və ya şərabla yeyilir: quru ağ və ya möhkəmləndirilmiş. Süfrəyə verilərkən Rokfor otaq temperaturunda olmalıdır - yalnız bu şəkildə zəriflik öz ləzzətli qaymaqlı dadını tam açacaq və gözəl bir dad verəcəkdir. Qurmanlar isə bir damla bal ilə kral pendirini dadmağı məsləhət görürlər - bu birləşmə bütün dad qönçələrini sevindirəcək.