İçməli südün istehsalı, pasterizə edilmiş, sulandırılmış, sterilizə olunmuş süd

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Süd içmək günümüzün ən çox yayılmış məhsullarından biridir. Bu məhsulların geniş çeşidi Rusiya Federasiyasının ərazisində istehsal olunur. İstifadə olunan istilik müalicəsi üsulundan asılı olaraq bir neçə fərqli məhsul növü fərqlənir. Onların hər birinin öz xüsusiyyətləri var.

Emal seçimləri

Rusiyada içməli süd müxtəlif termal üsullarla emal olunur. Bundan asılı olaraq aşağıdakı məhsul qrupları fərqləndirilir:

• Pasterizasiya olunmuş süd.
• Ghee.
• Sterilizasiya olunub.
• UHT - işlənib.
• UHT - emal edilmiş sterilizasiya.

Emal üsulundakı fərq məhsulun belə xüsusiyyətlərinə də təsir edir: dad, qida və bioloji dəyər, saxlama müddəti.

Ancaq içməli süd çeşidi bununla bitmir. Son məhsuldakı yağın, bərk maddələrin və ləzzətlərin miqdarından asılı olaraq onlar fərqləndirirlər:

• Tam süd.
• Normallaşdırılıb.
• Yüksək yağ tərkibi.
• Yenidən istehsal edilmişdir (toz).

Bmüxtəlif qatqılarla süd içməyi ayrıca qrup kimi ayırmaq olar: qəhvə ilə, kakaolu və digər növlərlə.

Bu məhsulun satıldığı qablaşdırma və qablaşdırma metodunda əhəmiyyətli fərq mövcuddur. Süd nəqliyyat qablarında, çənlərdə, kolbalarda, kiçik paketlərdə satışa çıxarılır.

Ən vacib məqamlardan biri də odur ki, GOST içməli süd orqanoleptik, sanitar-gigiyenik, fiziki-kimyəvi göstəricilər üzrə standartlar müəyyən edir. Hər bir məhsul növü üçün öz standartları hazırlanmış və müəyyən edilmişdir. İstehsal edilən bütün məhsullar buraxılış zamanı qüvvədə olan qaydalara uyğun olmalıdır.

QOST, fiziki-kimyəvi və orqanoleptik standartlara uyğun texniki tələblər

QOST 31450-2013-ün texniki xüsusiyyətlərinə uyğun olaraq, içməli süd aşağıdakı orqanoleptik tələblərə cavab verməlidir:

• Malların görünüşü. Bu qeyri-şəffaf mayedir. Yağ tərkibi 4,7% -dən çox olan süd üçün yağın kiçik bir şəkildə çökməsinə icazə verilir. Lakin qarışdırdıqda mütləq yox olmalıdır.
• Məhsulun konsistensiyası maye, özlü deyil, bir qədər özlü olmalıdır. Yağ parçaları, zülal lopaları və digər hissəciklər qətiyyən qəbuledilməzdir.
• QOST 31450-2013-ə uyğun olaraq içməli süd bu məhsul üçün xarakterik qoxuya və dada malik olmalıdır. Yalnız bir az qaynama dadına icazə verilir. Əgər süd bişmiş və ya sterilizə edilmiş məhsullar qrupuna aiddirsə, onda qaynama dadı onun içində tələffüz edilməlidir.
• Rəngə gəlincə, belə olmalıdırağ. Yağsız süd üçün mavi rəngə, sterilizasiya üçün açıq kremə və bişmiş süd üçün kremə icazə verilir.

Spesifikasiyalar GOST 31450-2013 içməli süd üçün onun fiziki və kimyəvi parametrləri üçün standartları təyin edir, biz onları rahatlıq üçün cədvəl şəklində tərtib etmişik.

Fiziki və kimyəvi xüsusiyyətin adı	Parametr dəyəri
Sıxlıq kq/m ilə ölçülür3	1024-dən (tam yağlı süd üçün) 1030-a qədər (yağsız süd üçün)
Zülalın %-lə kütlə payı (az olmayan)	3, 0
Turşuluq parametri °T ilə ölçülür (artı deyil)	21, 4, 7 istisna olmaqla, yağın kütlə payı olan bütün məhsullar üçün; əlli; 5, 5; 6.0; 6, 5; 7.0; 7, 2; 7, 5; 8.0; 8, 5; 9.0; 9, 5. Bu yağ tərkibi üçün turşuluq indeksi 20-dir.
Yağlı alınmış quru süd qalığının icazə verilən kütlə payı% (az olmayan)	8, 2
Pasterizasiya edilmiş, yağ və ya aseptik doldurulmadan UHT məhsulu üçün - fosfataza və ya peroksidaza buraxılır	İcazə verilmir
Purity Group	Birincidən aşağı deyil
Malların müəssisədə istehsalı başa çatdıqda onun müəyyən temperaturu müşahidə edilməlidir, ° С: pasterləşdirilmiş, əridilmiş, ultrapasterizasiya edilmiş (aseptik doldurmadan)	4±2 dərəcə
Eyni parametrtemperatur, lakin aseptik doldurma ilə, sterilizə edilmiş süd üçün	2 ilə 25 dərəcə daxil olmaqla

Dövlət sənədlərinə əsasən xammala olan tələblər

GOST içməli süd müxtəlif qrup südlərin istehsalı üçün istifadə olunan xammala olan tələbləri tənzimləyir. Beləliklə, pasterizə edilmiş və bişmiş məhsulların istehsalı üçün istifadə edin:

• İnək çiy südü.
• Krem.
• Yağlı süd.
• Şirin qaymaqlı yağ istehsalından əldə edilməli olan ayran.

GOST 31450-2013 həmçinin sterilizə edilmiş və ultrapasterizasiya olunmuş məhsullar üçün xammal məlumatlarını tənzimləyir.

Burada inək südü istifadə olunur, lakin onun turşuluğu 18 °T-dən çox olmamalıdır, məhsulda somatik hüceyrələrin miqdarı 500 min/sm3-dən çox olmamalıdır və istilik spirt testinə görə müqavimət ən azı 3-cü kateqoriya tələb olunur.

İstehsal üçün yağsız süd və qaymaq da istifadə olunur. Ayran da daxildir, lakin komponentin turşuluğu 17 °T-dən çox olmamalıdır.

İstehsal prosesinin başlanğıcı

Spesifikasiyalara uyğun içməli süd istehsalı xammalın keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi ilə başlamalıdır. Bu iş xüsusi laboratoriya tərəfindən həyata keçirilir. Müsbət nəticə olarsa, xammalın sonrakı istifadəsinə icazə verilir. Südün və digər zəruri komponentlərin qəbulu uyğun olaraq həyata keçirilirkütlə. Xammal təmizlənməlidir və 4 ilə 6 dərəcə Selsi temperaturunda soyudulmalıdır. Bundan əlavə, orijinal məhsullar (süd, qaymaq) da məhsulun davamlı istehsalını təmin edəcək şəkildə çeşidlənməli və rezervasiya edilməlidir.

Bundan əlavə, 31450-2014-cü sənədə əsasən, keyfiyyətlə seçilmiş içməli süd yağ faizinə görə normallaşdırılmalıdır. İstədiyiniz tutarlılığa kremin bir hissəsini əlavə etmək (qarışdırmaq) və ya seçməklə əldə edilir. Bütün işlər yayımlanır.

Yağ tərkibini qarışdırmaqla normallaşdırmaq üsulu ciddi şəkildə tənzimlənmiş tədbirlər tələb edir. Yekun nəticədən asılı olaraq tam süd əlavə olunacaq:

• Əgər bütünlükdə çox yağ olarsa, yağsızdır.
• Krem, əgər tam yağlı südün yağ tərkibi normallaşdırılmış südün tələblərindən aşağıdırsa.

Qarışdırmaq üçün lazım olan əlavələrin dəqiq miqdarını hesablamaq üçün ayırıcıdan - krem ayırıcıdan istifadə edin. Bu avadanlıqda südün bir hissəsi ayrılır. Bu prosedur zamanı ayran istifadə edilə bilər, onun miqdarı bütün məhsulun sonrakı normallaşdırılması üçün istifadə olunan yağsız komponentin ümumi kütləsinin 70% -dən çox olmayacaqdır. Bu iki komponenti birlikdə qarışdırıb sonra tam südünə əlavə etmək olar, lakin hər halda ayranın miqdarı 70%-dən çox olmamalıdır.

Normallaşdırma prosesi

QOST spesifikasiyasına uyğun olaraq içməli süd istehsalı daxildirnormallaşdırma adlı proses.

Bu prosedur axınla həyata keçirilir və onda aşağıdakı ardıcıllıqdan istifadə olunur: separator-normallaşdırıcı-süd təmizləyicisi. Bu tənzimlənən hərəkətlərin köməyi ilə pasterizasiya soyutma qurğusunun regenerasiya bölməsindən separatora verilən tam südün eyni vaxtda təmizlənməsi və normallaşdırılması mümkündür. Komponentlərin temperaturu 45-60 dərəcə Selsi olmalıdır və verilən maddənin miqdarı quraşdırmanın özünün performans səviyyəsindən asılıdır.

Bu prosesdə ayrıca yığılan qaymaq və normallaşdırılmış süd hazırlanır. Yuxarıda təsvir edilən addımdan sonra homogenləşmədən keçəcək və sonra pasterizasiya bölməsinə qayıdacaq. GOST 31450-2013 və spesifikasiyalara uyğun olaraq, içməli süd dadı yaxşılaşdırmaq üçün homojenləşdirilir. Bu prosedur yağ tərkibi 3,5% olan mallar üçün məcburidir, həmçinin yağ tərkibi 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2% olan məhsullar üçün də aparılması tövsiyə olunur. Bu prosedur birbaşa dadına təsir göstərə bilməz. Bununla belə, homogenləşmə tərkibin özlülüyünə təsir göstərir. Nəticədə son məhsulun dadı da dəyişir.

Homojenləşdirmədən sonra təmizləmə və aşağıdakı prosedurlar

Texniki parametrləri bu sənəddə göstərilən GOST 31450-2013-ə uyğun olaraq içməli süd təmizlənmə mərhələsindən keçməlidir. Mərkəzdənqaçma süd təmizləyicilərində həyata keçirilir. Bu mərhələ zəruridir və südün normallaşdırıldığı üsuldan asılı deyil. Təmizləmə temperaturda baş verir40-45 dərəcə isti. Bundan dərhal sonra məhsul 12±2,5 MPa təzyiq altında homogenləşdirməyə göndərilir. Bu proses zamanı temperatur 45 dərəcə Selsi səviyyəsində saxlanılır. İçməli süd üçün GOST 31450 texniki şərtlərinə uyğun olaraq, pasterizasiya temperaturunda homojenləşdirmə prosesinin aparılmasına icazə verilir.

Məhsulun qablaşdırılması

Pasterizasiya edilmiş içməli süd 76±2 dərəcə Selsi temperatur mühitində təxminən 15-20 saniyə saxlanılmaqla əldə edilir. Çox vaxt bu prosedur üçün bir boşqab pasterizə və soyutma qurğusu istifadə olunur. Bununla belə, xammalın mexaniki və bakterial çirklənməsindən asılı olaraq temperatur dəyişə bilər. Plitələrin pasterizasiyası və soyuducu qurğularının əlverişli xüsusiyyətlərindən biri də pasterizasiyanın aparıldığı temperaturu göstərən termoqramı qeyd etmək imkanıdır.

Bu funksiya istehsal prosesi zamanı həyata keçirilən bu prosedurun effektivliyinə dəqiq nəzarət etməyə imkan verir. Termoqram buraxıldığı tarixdən bir il müddətində saxlanılır.

İçməli süd istehsalı avtomatik qurğuların istifadəsini nəzərdə tutur. Belə ki, avtomatik rejimdə pasterizasiya temperaturu idarə olunur və dəyişdirilir. Bundan əlavə, bu avadanlıq bir kilidləmə sistemi və bir çek valve ilə təchiz edilmişdir. Bu detallar pasterizə olunmamış məhsulun zavoddan çıxmasına imkan vermir. Proses tamamlanmazsa, süd ayrı-ayrılıqda xüsusi ara məhsula (balanslaşdırıcı) çıxarılır.tank. O, xam məhsulun yeni hissələri ilə birlikdə yenidən pasterizasiya kamerasına çatdırılacaq.

Bu prosedurdan keçdikdən və sonradan 6 dərəcə Selsiyə qədər soyuduqdan sonra hazır süd qablaşdırma və qapaq üçün və ya ara çənə daxil olur. Məhsulu 6 saat saxlamağa icazə verilir. Bəzi hallarda istehsal ehtiyacları səbəbindən süd daha uzun müddət saxlanılır. Bu halda, qablaşdırmadan və qapaqdan əvvəl yenidən pasterizə edilməlidir. Bundan əlavə, belə məhsulun ümumi saxlama müddəti onun 6 saatdan sonra aralıq qabda olduğu müddətə qədər azalır.

Normativ sənədlərə görə, süddə kifayət qədər az miqdarda C vitamini var. Bu maddə asanlıqla oksidləşir, onun əhəmiyyətli bir hissəsi emal zamanı itirilir. Buna görə də məhsulu C vitamini ilə zənginləşdirmək üçün zənginləşdirilmiş süd istehsal olunur. O, həmişəkindən bir qədər bahadır, lakin hələ də yüksək tələbat var. Başqa bir ayrı kateqoriya UHT südü içməkdir. Bu məhsul emal üçün temperaturun adi süddən daha yüksək saxlanması ilə fərqlənir. Nəticədə hər hansı canlı mikroorqanizmlər orada ölür. Bu səbəbdən ona tez-tez sterilizasiya deyilir.

Bişmiş və sulandırılmış süd

Bişmiş südü əldə etmək üçün onu xüsusi çəndə emal etmək lazımdır. Bu halda boruşəkilli pasterizatorlar istifadə olunur. Onlar sizə xammalı qızdırmağa imkan verirtemperatur 95-98 dərəcə Selsi.

Süd qızdırıldıqdan və qızdırmaq üçün xüsusi qaba qoyulduqdan sonra müəyyən müddət saxlanılır. Yağ tərkibi 4 və 6% olan məhsul üçün 3-4 saat, yağ tərkibi 1% olan məhsul üçün isə 4-5 saat vaxt lazımdır. Az yağlı xammallar kremli rəng əldə etmək üçün eyni müddətə yaşlanır. Burada bir xüsusiyyəti nəzərə almaq vacibdir - bişmiş süd soyuduqdan sonra onun rəngi daha doymuş, yəni tünd olacaq.

Çenlərdə dəmləmə zamanı məhsulu vaxtaşırı qarışdırmaq lazımdır. Bu, filmin görünməməsi və yağın çökməsinin qarşısını almaq üçün lazımdır.

Hazır bişmiş süd 8 dərəcə Selsiyə qədər soyudulur və istehlak qablaşdırmasına qablaşdırılır. Sonra soyuducularda 4-6 dərəcəyə qədər soyudulur. Texnoloji proses başa çatdıqdan sonra saxlama və satış müddəti istehsalda saxlama müddəti də daxil olmaqla 36 saat təşkil edir ki, bu da 18 saatdan çox deyil.

Tuzdurulmuş süd ayrıca hazırlanır və istehsal olunur. Burada qeyd etmək lazımdır ki, onun istehsalı üçün aşağıdakı xammaldan istifadə edilə bilər:

• Tam süd.
• Tam quru.
• Quru Yağsız.

Son versiyada quru ayran da istifadə olunur. Burada qeyd etmək lazımdır ki, belə bir məhsul orqanoleptik, fiziki-kimyəvi, sanitar və gigiyenik normalar baxımından adi məhsuldan heç bir şəkildə fərqlənməməlidir. Belə südün istehsalı, bir qayda olaraq, iqlim şəraitinin mal-qaranın yetişdirilməsinə və saxlanmasına imkan vermədiyi ərazilərdə tətbiq edilir.

Quru inqrediyentlərlə işləmə

Qeyd etmək lazımdır ki, quru inqrediyentlərdən süd istehsalında texnoloji proses və onun ardıcıllığı adi xammalla işləməkdən demək olar ki, fərqlənmir. Yeganə və əhəmiyyətli fərq onun hazırlanmasıdır, yəni quru komponentlərin bərpasıdır.

Bu zaman xammalın keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi və onun qəbulu ondan ibarətdir ki, tozun həllolma qabiliyyətini, eləcə də fiziki və kimyəvi xassələrini yoxlamaq lazımdır. Quru inqrediyentlərdən pasterizə olunmuş süd istehsalında onlar yüksək keyfiyyətli olmalıdır. Onları püskürtməklə əldə edin.

Bərpa üçün nəzərdə tutulmuş bütün quru xammallar ələkdən keçirilməlidir. Bundan sonra ən yüksək keyfiyyətli isti (45-60 dərəcə Selsi) içməli suda həll edilir. Bərpa prosesini həyata keçirmək üçün istehsalda adətən qarışdırma funksiyası olan xüsusi bölmələr istifadə olunur. Hazırlanmış qarışığın çox turşu olmaması üçün o, hazırlandıqdan dərhal sonra 5-8 dərəcə Selsiyə qədər soyudulmalıdır.

Bu temperaturda məhsullar 3-4 saat saxlanılır. Bu müddət ərzində zülallar şişir, sulu dad aradan qaldırılır və istənilən sıxlıq əldə edilir. Yaşlanma prosesinin sonu 20 dərəcə Selsi temperaturunda südün sıxlığı ilə müəyyən edilir. Bundan sonra kimyəvi tərkibin öyrənilməsi aparılır. Lazım gələrsə, məhsul istənilən dəyərə normallaşdırılır.

Əlavələri olan süd

Bu gün süd sənayesi yaxşı inkişaf etmişdir. İstehsaldan əlavəHər kəsə tanış bir məhsul olan firmalar müxtəlif xüsusi qatqılarla süd istehsalı ilə məşğuldur. Bu şəkər, qəhvə, kakao, meyvə və ya meyvə şirələri ola bilər. Əlavə komponent kimi qəhvə və ya kakao istifadə edilirsə, o zaman süd TU 10-02-02-789-11-89 texniki şərtlərə uyğun istehsal olunur.

Bu məhsulu əldə etmək üçün texnoloji proses pasterizə olunmuş məhsulun istehsalına bənzəyir, lakin fərqlə ki, sonda tərkibə əlavə komponentlər əlavə etmək lazımdır. Bu, istehsal rejimlərinin istehsal prosesində kiçik düzəliş tələb edir.

Nəticə

Bütün südlərin keyfiyyətinə diqqətli nəzarət lazımdır. Bütün istehsal prosesi boyunca, eləcə də başa çatdıqdan sonra həyata keçirilir. Bütün yoxlamaların məlumatları həmişə xüsusi laboratoriya nəzarət jurnalına daxil edilir. Bundan sonra hər bir partiya üçün onun həyata keçirilməsinə imkan verən xüsusi sertifikat verilir. Buna görə də, pərakəndə mağazalar şəbəkəsində təhlükəsiz süd ala bilərsiniz. Əsas odur ki, hər bir bağlamada göstərilən son istifadə tarixi pozulmayıb.

Hazırda bütün növ südlərin istehsalının necə həyata keçirildiyi ilə tanış olduq.