Mişlin ulduzu nədir? Michelin ulduzunu necə əldə etmək olar? Moskvada Michelin Star restoranları

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Restoran Michelin ulduzu orijinal versiyasında ulduzu deyil, çiçəyi və ya qar dənəciyini xatırladır. Bu, yüz ildən çox əvvəl, 1900-cü ildə Michelin şirkətinin qurucusu tərəfindən təklif edilmişdir, əvvəlcə yüksək mətbəxlə heç bir əlaqəsi yoxdur. Şirkət on doqquzuncu əsrin sonlarında velosipedlər üçün, daha sonra isə avtomobillər üçün şinlər tədarük etdi. Bu gün o, 69 fabrikə və 130.000 işçi heyətinə malik olan bir müəssisədir və yuxarıda göstərilən nəqliyyat vasitələri, həmçinin motosikletlər və təyyarələr üçün təkərlər istehsal edir.

Şirkət əvvəlcə təkərlər istehsal etdi

Şirkətin ikinci fəaliyyəti ViaMichelin bələdçi kitabçalarının və arayış kitablarının buraxılmasıdır, onların arasında ən məşhuru və tələbatı olan Qırmızı Bələdçi - restoran reytinqidir. Onun ilk nəşrlərində səyahət edənlərin Fransaya səfəri zamanı lazım olan məlumatları, o cümlədən mehmanxanaların, yeməkxanaların, avtodayanacaqların və restoranların ünvanları var idi, ən bahalısı "böyüdüyü" işarəsi ilə qeyd olunurdu. Michelin ulduzu.

Reytinqin tərkibi onilliklər ərzində dəyişməyib

Michelin reytinqi kifayət qədər mühafizəkar metodologiyadır, çünki onda dəyişikliklər olduqca nadirdir. Məsələn, ilk tənzimləmə onun yaranmasından dörddə bir əsrdən çox vaxt keçdikdən sonra baş verdi - 1926-cı ildə bələdçidəki bir Michelin ulduzu ən bahalı müəssisəni deyil, yüksək keyfiyyətli mətbəxi olan bir restoranı ifadə etməyə başladı. Bir az sonra reytinqdə iki və üç ulduzlu daha iki mövqe ortaya çıxdı. Və daha çox, keçən əsrin 30-cu illərinin əvvəllərindən bəri reytinq sistemi dəyişməyib.

Bu gün Michelin ulduzlu restoranları üç kateqoriyaya bölmək olar - bir, iki və ya üç ulduz, burada biri o deməkdir ki, bu qurumun mətbəxi öz növünün ən yaxşılarından biridir. İki ulduz - mətbəx əladır, turist marşrutunuzu dəyişsəniz belə, buraya gəlməyə dəyər və üç ulduz - belə bir qurum naminə ayrıca səyahət etməyə dəyər. Bununla belə, müasir ekspertlər iddia edirlər ki, bu sistem bir qədər köhnəlib, çünki o, restoran biznesinin daha çox yollara və onlarla səyahətə bağlı olduğu bir vaxtda işləyirdi.

Sənəd kitabında sadəcə ulduzlardan çox var

Mişlin ulduzu gurme bələdçisində tapılan yeganə simvol deyil. Burada mətbəxi deyil, qurumun rahatlıq səviyyəsini qiymətləndirən çarpaz çəngəllər və qaşıqlar şəklində işarələrə də rast gəlmək olar. İki belə işarə restoranın rahat olduğunu, beş (maksimum sayı) isə dəbdəbəli olduğunu bildirir. Bundan əlavə, bələdçi ümumiyyətlə ulduzları olmayan, lakin Bibendumun Michelin şirkətinin simvolu olan Bibin başının piktoqramı şəklində mətbəxin keyfiyyətinin qiymətləndirilməsinə sahib olan müəssisələri təqdim edir. Belə bir işarə münasib qiymətə (təxminən 35 avro) keyfiyyətli qida olduğunu göstərir. Həmçinin kataloqda ulduzsuz, lakin iki sikkə işarəsi ilə işarələnmiş restoranlar var ki, bu da 20 avrodan aşağı qiymətə yemək imkanı deməkdir.

Müfəttişlər müəssisələrə gizli baş çəkir

Mişlin ulduzunu necə əldə etmək olar, yəqin ki, çoxları bilmək istər. Lakin qiymətləndirmə metodologiyası firmanın ticarət sirridir. Yalnız məlumdur ki, Michelin Guide komandasında 90 müfəttiş çalışır (Avropada 70, Asiya və Amerikada 20), onlar baş müfəttişlə şam yeməyini əhatə edən müsabiqə yolu ilə işə götürülür, bundan sonra ərizəçilər hesabat yazmalıdırlar. Bundan əvvəl müsabiqə iştirakçıları xidmət sektorunda bir ildən artıq işləməli və bu istiqamətdə bütün proseslərlə tanış olmalıdırlar. Qəbul imtahanlarından sonra seçilmiş mütəxəssislər altı aylıq kurs keçir və orada restoranlara reytinq təyin etməyi öyrənirlər. Bütün məlumatlar dərin məxfilik şəraitində saxlanılır və onları açıqlamaq üçün müfəttiş Remi Paskal (“Müfəttiş masada oturur” kitabının müəllifi, 2003) dərhal işdən çıxarıldı və kitabın özü xaricdə geniş tanınmadı (tərcümə olunmadı) məsələn, rus dilinə).

Ulduzu itirmək çox şey deməkdir

Amma prosesin təfərrüatları, ümumiyyətlə, hər şeydən sonra ictimailəşdi. Michelin müfəttişləri minə qədər dünyanı gəzərək tanınırlarmətbəxin keyfiyyəti və digər restoran məlumatları (atmosfer, xidmət, qiymətlər və s.) haqqında nəticə çıxardıqları anonim əsaslarla (!) ildə restoranlar. Aldıqları təəssüratlara əsaslanaraq, Parisdəki baş ofisdə kollektiv iclasda baxılan hesabatlar yazırlar. Burada ulduzlar təyin olunur və əvvəllər ulduz alan restoranların vəziyyəti qiymətləndirilir. Əgər qurum pisə doğru dəyişibsə, o zaman fəxri döş nişanı götürülə bilər. Və bu, həmişə müştərilərin bir qədər xaricə axınına və nüfuzunun itirilməsinə səbəb olur. Belə ki, fransalı aşpaz B. Loiseau yalnız müəssisəsinin ulduzlarının sayının üçdən ikiyə endirilməsi ehtimalı ilə bağlı şayiələrə görə intihar etdi (bu baş vermədi).

Restoranda orijinal mətbəx olmalıdır

Rusiyada və ya başqa ölkədə Michelin ulduzlarını yalnız müəllif mətbəxi olan müəssisələr əldə edə bilər. Buna görə də, restoranların öz orijinal yeməkləri olan aşpazlara ehtiyacı var ki, bu da qurum üçün xüsusi olaraq müəyyən edilmiş reytinqin əldə edilməsinə kömək edəcəkdir. Müəllif olan baş aşpaz işini tərk edərsə, o zaman həm şəxsən o, həm də işəgötürən ulduzlarını itirir. Reytinq öz mühafizəkarlığı ilə tanınır, buna görə də burada nadir hallarda yeni konseptual müəssisələr tapa bilərsiniz, ancaq həqiqətən dadlı yeməkləri olan, bəlkə də bir az primi olan və varlı insanlar üçün nəzərdə tutulmuş yaxşı restoranlar var. Bələdçinin özəlliyi ondadır ki, ona daxil olan restoranların haradasa aldıqları ulduzların sayını göstərmək hüququ yoxdur ki, müştəri bu məlumatı yalnız ondan öyrənsin.reytinqin özü. Əks halda, qurum ulduz "mükafatlarından" məhrum edilə bilər.

Fransız qiymətləndiriciləri fransız dilini üstün tuturlar

Şirkətin fransız mətbəxinə sadiqliyini təkzib etməyə çalışmasına baxmayaraq, Parisdə on iki Avropa ölkəsindən daha çox üçulduzlu restoranların olması faktı var. Bundan əlavə, bütün ulduz miqyaslı restoranların əksəriyyəti altı yüzdən çox olan Fransadadır. Fransadan - Tokiodan minlərlə kilometr aralıda yerləşən şəhərdə çoxlu üçulduzlu qurumlar var. Üç ulduzlu doqquz müəssisə var, təxminən iyirmi beş - iki və bir ulduzlu yüzdən çox. Moskvadakı Michelin ulduzları rəsmi olaraq heç bir quruma təyin edilmir. Fransız müfəttişləri Çexiyadakı müəssisələrə - Praqadakı "Allegro Prague" və yerli iş adamlarının Praqa mətbəxi "La Veranda" restoranını açdıqları Ukraynaya daha əlverişli oldular. Bundan əlavə, Cenevrədə A. Comm tərəfindən açılmış "Greene" brendi altında qurumu qeyd etmək lazımdır.

Moskvada Michelin restoranları yoxdur, lakin aşpazlar var

Moskva restoranları dadlı yeməklərin bilicilərinə nə təklif edə bilər? Michelin ulduzları əslində bu görkəmli simvollarla işarələnmiş xarici müəssisələrdən gələn çoxlu xarici mütəxəssislərlə işləyirlər. Onların arasında Andrian Kellasın işlədiyi Cipollino da var. O, bütün dünyada yüksək yemək mədəniyyətinin bir çox müəssisələrindən, o cümlədən Mayorkadakı bir ulduzlu Bacchus restoranından keçmişdir.

Mişlin ulduzlu aşpazlar hətta şəhərətrafı ərazilərdə də işləyirlər. Məsələn, “River Palace” balıq restoranına nəzarət edən Yan Lezhar Rublevo-Uspenskoye şossesinin səkkiz kilometrliyində, özünün 50 hektarlıq təmiz meşə sahəsində yerləşən Cheval Blanc müəssisəsində mətbəxə də “baxır”. Xarici sənətkarları Dorçesterdəki üçulduzlu London təsisatının Alan Dukasın keçmiş aşpazı N. Canuttinin işlədiyi Garden Ring (L'Alberto) yaxınlığında tapmaq olar. Məşhur aşpazlar arasında slavyan soyadları da var, məsələn, bu sahədə on il işlədiyi müddətdə Riçard Korriqandan əfsanəvi Yapon Nobuda aşpaz köməkçisi olmağı öyrənməyi bacaran Taras Jemelko, burada sous-aşpaz oldu.. Bu gün Taras Kai adlı müəssisədə işləyir.

Parisdə Mişlin ulduzlu restoranlara baş çəkmək imkanınız yoxdursa, o zaman Moskvada yüksək mətbəxin müxtəlif nümunələrini tapa bilərsiniz. Spelacotto-da siz əvvəllər Londonda işləmiş aşpaz Skott Denninqin işi ilə tanış ola bilərsiniz (La Gavroche, iki Michelin ulduzu). Yaponiyadan olan usta Kobayashi Katsuhiko Nedalnıy Vostokda işləyir, o, 20 ildən artıqdır ki, yapon desertləri üzrə ixtisaslaşmışdır. Hanz Vinklerin (üç Mişlin ulduzu) "zənn etdiyi" "Jeroboam"da siz Rusiya İmperiyasının ab-havasını hiss edə və "göyərçinlər xırtıldayan" və ya "zəfəranda rakə" dad edə bilərsiniz.

Parisdə bəzi yerlər bir il öncədən rezervasiya tələb edir

Xaricdə yemək həvəskarları nəzərə almalıdırlar ki, bəzi məşhur Qərb restoranlarında masa üçün il boyu növbə yaranır, onlar məktəb tətilləri zamanı, bəzən avqustda, həmçinin bazar ertəsi və bazar günləri bağlana bilər. Xüsusilə, Parisdə 17-ci əsrin evində yerləşən üçulduzlu L'Ambrosi müəssisəsi belə bir rejimə malikdir, nəfis dizaynda əla pastalar və dəniz məhsulları təqdim edir. Siyasətçilər, iri müəssisələrin sahibləri burada toplaşırlar, ona görə də hesab 250 avrodan və daha yuxarıdır. 1784-cü ildə əsası qoyulmuş ən qədim fransız restoranlarından birinin (“Grand Vefour”) da üç ulduzu var. Müəssisə Royal Palais bağlarında yerləşir və onun interyerində yalnız İmperiyadan qalma orijinal antikvar var, onların çoxu o qədər qiymətlidir ki, xüsusi vitrinlərdədir. Müəssisədəki hesab “a la carte” sisteminə görə 160 avrodan başlayır.