Xam yağ: növləri, xassələri və iqtisadiyyatda istifadəsi

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Xam yağ hər hansı heyvanın ətindən çıxarılan yağ adlanır. Fərdi növündən asılı olaraq fərqli rəng, aroma, faydalı və ya mənfi xüsusiyyətlərə malik ola bilər. Bu məhsul haqqında ətraflı öyrənmək üçün aşağıdakı məlumatı oxuyun.

Xam yağ növləri

Bütün bu xüsusi məhsullar mütəxəssislər tərəfindən şərti olaraq aşağıdakı növlərə bölünür:

• Çiy mal əti yağı. Tərkibində piqmentin olması səbəbindən açıq sarı rəngə malikdir. Xammal heyvanın mədəsindən çıxarılırsa, o zaman boz rəng alır. Təzə mal əti yağının bağırsaq və mədədən hazırlanma halları istisna olmaqla (onda qoxu orqanların tərkibinə uyğun gəlir) xoş qoxuya malikdir.
• Xam qoyun əti yağı. Tutqun ağ rəngə və özünəməxsus qoxuya malikdir. Təzə məhsulda demək olar ki, heç bir qoxu yoxdur, lakin zaman keçdikcə sürətlə güclənir. Çiy quzu ətində eyni çiy mal əti ilə müqayisədə əhəmiyyətli dərəcədə daha az çöküntü var.

• Çiy donuz əti yağı. Kolbasa sənayesində geniş istifadə edilmişdir. Buna baxmayaraq, çox vaxt çiy və duzlu olaraq istehlak olunur. Yağlı rəng -tutqun ağ və ya çəhrayı.
• Yağlı-xam hinduşka. Hind piyinin açıq bir ağ rəngi var. Bu gün yüksək qiymətə görə tələbat azdır.

Bundan əlavə, yağlar alındıqları orqanlara görə də bölünə bilər (göz piyi, quyruq, boyun və s.).

Müxtəlif amillərin məhsulun keyfiyyətinə təsiri

Tərkibində xam yağda çoxlu miqdarda su və zülal var. Bu səbəbdən məhsul tez xarab olur: suyun təsiri altında hidroliz olur, işığın təsiri altında isə yanır.

Xammal heyvandan çıxarıldıqda kifayət qədər yüksək temperatur olur. Buna görə yağ dərhal tükənməyə və hidroliz etməyə başlayır. Buna görə də məhsulu tez bir zamanda emal etmək, o cümlədən soyumaq çox vacibdir.

Xam kəsildikdən dərhal sonra xarab olmağa başlayır. Onun keyfiyyəti aşağıdakı amillərdən asılıdır:

1. Qanaxma dərəcəsi. Zəif qanı olan heyvandan alınan xam yağın turşuluğu yaxşı qan almış heyvandan alınan məhsuldan daha yüksək olacaq.
2. Təmiz karkasın kəsilməsi. Sanitariya normalarına əməl edilməməsi xam yağın keyfiyyətinin aşağı düşməsinə səbəb olacaq.
3. Məhsulun saxlama müddəti. Məhsul nə qədər uzun müddət saxlanılırsa, xüsusilə də saxlama yüksək temperaturlu otaqlarda aparılıbsa, bir o qədər turşulu olacaq.
4. Xam yağın tərkibindən. Yağda nə qədər çox su və zülal birləşmələri varsa, onda bir o qədər turşulu maddələr əmələ gələcək.

Faydalı xüsusiyyətlər

Xam yağ bir sıra müsbət xüsusiyyətlərə malikdir. Ən əhəmiyyətlilərinə aşağıdakılar daxildir:

Metabolizmi yaxşılaşdırır. Bədənə daxil olan yağlar, bədən istiliyinə bərabər bir temperaturda həll olunur. Bu o deməkdir ki, qaraciyərə əlavə yük olmayacaq. Və yağ turşularının olması səbəbindən xam maddələr mübadiləsini yaxşılaşdırır

• Çay yeyən insanlar kökəlməzlər. Bu yağın kifayət qədər yüksək kalorili bir məhsul olmasına baxmayaraq (100 qram məhsula təxminən 800 kkal), asanlıqla həzm olunur, buna görə doyma hissi tez yaranır. Gündə 30-40 qram xam yağ yemək oturaq həyat tərzi keçirsəniz belə sizi kökəltməyəcək.
• Soyuqda isinir. Xam yağ sözün əsl mənasında soyuqda istehlak edilmək üçün yaradılmışdır. Məhsulun 1 qramı üçün 9 kkal enerji var, bunun sayəsində soyuqda mükəmməl isinir.

Çox sayda faydalı xassələrə baxmayaraq, yağlar insan orqanizminə də mənfi təsir göstərə bilər.

Orqanizmə mümkün zərər

Həddindən artıq xammal istehlakı, çox güman ki, insan orqanizmində maddələr mübadiləsinin ləngiməsinə və nəticədə piylənməyə səbəb olacaq. Buna baxmayaraq, doymuş yağların (xam yağ kimi) gündəlik qəbulu ümumi qida qəbulunun 7%-dən az olmamalıdır. Xam yağın tərkibində yüksək miqdarda hidrogen olduğunu da qeyd etmək lazımdır.

Hətta faydalı məhsul da çevrilə bilərinsan sağlamlığı üçün çox zərərlidir. Qızdırma tərkibindəki vitaminlərin və doymuş turşuların böyük bir hissəsini öldürür, eyni zamanda bioloji dəyərini azaldır.

Xammal 30 dəqiqədən çox istilik müalicəsinə məruz qalıbsa, o zaman zəhərli yağ turşularının oksidləşmə məhsullarının əmələ gəlməsi prosesi başlayır. Əgər yağlar 200 dərəcədən yuxarı temperaturda qızdırılıbsa, o zaman onların tərkibində insan orqanizminə böyük zərər verə biləcək kanserogen maddələr yaranır.

İstehsal texnologiyası

Bu gün deyil, xam yağ əldə etməyin yalnız 2 yolu var:

1. Yaş.
2. Quru.

Birinci halda yağ su və ya isti buxarla qızdırılır. Termal məruz qalma nəticəsində yağ məhv edilmiş hüceyrələri tərk etməyə başlayır, bundan sonra müəyyən bir qabda toplanır. Prosesin sonunda piy, qabıq və bulyondan ibarət üç fazalı qarışıq alınır.

Quru xam yağ, orijinal məhsulun qızdırıcı səthə məruz qalması ilə əldə edilir. Nəticə yağ və yağdan ibarət iki fazalı sistemdir.

Ət istehsalında istifadə

Xam yağ demək olar ki, bütün ət məhsullarının istehsalında iştirak edir. Onun tərkibdəki dəyəri yalnız hansı heyvandan alındığından asılıdır.

Beləliklə, mal əti və donuz əti yağından yarımfabrikatların, konservlərin və emulsiya edilmiş məhsulların istehsalında istifadə olunur.

Quzu əti yağı kifayət qədər odadavamlıdır, özünəməxsus dadı və qoxusu var. Müxtəlif istehsalı üçün istifadə olunurQuzu kimi kolbasa.

Çay donuz yağına xüsusi diqqət yetirilməlidir. Ət istehsalında həm təmiz formada, həm də digər elementlərlə birlikdə istifadə edilə bilər. Qaynadılmış, emulsiyalaşdırılmış və hisə verilmiş kolbasaların istehsalında, həmçinin duzlu və hisə verilmiş donuz ləzzətlərinin istehsalında istifadə olunur.