Məhsullarda fitik turşusu: faydaları, zərərləri, tətbiqləri və rəyləri

2024 Müəllif: Isabella Gilson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 03:17

Son zamanlar müxtəlif mənbələrdə belə ifadəni eşidə bilərsiniz: "Bıçaq veqanların arxasında." Bu nə deməkdir və fitik turşusu ilə necə əlaqəsi var? İlk növbədə qeyd edirik ki, bu, yalnız qidaya aiddir. Heç bir ideoloji və ya başqa baxış nəzərə alınmır.

Özlərini vegeterian adlandıran xüsusi pəhriz saxlayan insanların əsas qida mənbəyi kimi tərkibində fitik turşusu adlı maddə olan qidalar olur. Mütəxəssislərin buna münasibəti getdikcə mənfi xarakter alır. Bunun səbəbi haqqında məqalədə ətraflı öyrənin.

Fitik turşusu necə işləyir

Bir çoxları tam taxılların, çiy qoz-fındıq və toxumların, kəpək və paxlalıların sağlam pəhrizin açarı olduğunu çoxdan eşitmişdir. Lakin son vaxtlar tamamilə fərqli bir fikir ortaya çıxmağa başlayıb.

Fakt budur ki, bu və bəzi digər məhsulların tərkibində fitik turşusu var. Bu maddə fosfor, kalsium, dəmir, sink və maqneziumu bloklayır. Fosforun sümüklər və dişlər üçün vacib olduğu bilinir. Bitki mənşəli qidaların tərkibində olan fitik turşunun içərisində saxlanılır, bu da onu insanlar üçün əlçatmaz edir. Bundan başqa,fitik turşusu qidaları həzm etmək üçün istifadə edilən tripsin və pepsin kimi fermentlərin işinə mane olur.

Əlbəttə, yuxarıda qeyd olunanlar heç də o demək deyil ki, bu məhsullardan həmişəlik imtina etməlisiniz. Üstəlik, bu müddəalar tam sübuta yetirilməyib və elm adamları fitik turşusunun hansı təsirə malik olması barədə hələ də mübahisə edirlər. Fayda və zərər iki cür şərh olunur. Hələlik, tərəfdarları maddəyə qarşı çıxan nöqteyi-nəzəri nəzərdən keçirəcəyik.

Qida məzmunu

Yuxarıda qeyd olunan qidalarda olan böyük miqdarda fosfor əsasən fitikdir, yəni udulmaz. Pəhrizdə fitik turşusu yüksək miqdarda olarsa, o, kalsiumla reaksiyaya girərək həll olunmayan xelatların yaranması ilə nəticələnir. Beləliklə, flüor və kalsium kimi vacib iz elementləri bədən tərəfindən itirilir. Bundan əlavə, məlumdur ki, digər vacib maddələrin böyük bir hissəsi - maqnezium və sink bu turşu olmadan daha yaxşı mənimsənilir.

Bitki növündən əlavə fitik turşusunun miqdarı həm yerdən, həm də becərmə üsulundan asılıdır. Məsələn, yüksək faizli fosfat gübrələri ilə yetişdirildikdə daha çox olur.

Ən çox kəpək və toxumda olur. Buna görə də yulaf kəpəyinin faydaları böyük bir sual işarəsi altında qoyulur. Əgər kakao paxlası fermentləşdirilməyibsə, onda onların tərkibində çoxlu miqdarda fitik turşusu da var. Yeməkdə aşağıdakı cədvəl dəqiq rəqəmləri verir.

Zərər

Təəssüf ki, artan dəlillər sübut edir ki, fitik turşusu yüksək olan pəhrizlər orqanizmdə mineral çatışmazlığına səbəb olur. Belə ki, dənli bitkilərdən çox istifadə edənlər arasında osteoporoz və raxit kimi xəstəliklərə rast gəlinir.

Belə pəhriz uzun müddət davam edərsə, o zaman maddələr mübadiləsi ləngiyir. Mineral aclıq başlayır. Yetkinlər üçün proses uşaq üçün olduğu qədər kritik deyil. Böyüməkdə olan bədəndə belə qidalanma skelet sisteminin zəif inkişafı, qısa boy, qeyri-sağlam dişlər, dar çənələr ilə doludur, həmçinin anemiyaya və hətta zehni geriliyə səbəb olur.

Tədqiqat və təcrübələr

Fitik turşunun belə bir təsirə malik olması faktı hələ keçən əsrin ortalarında Edvard Velanbi tərəfindən sübut edilmişdir. O, sübut edə bildi ki, yüksək fitikli dənli bitkilər skelet sisteminin inkişafını və D vitamininin mübadiləsini pozur, nəticədə raxit yaranır. Lakin D vitamini turşunu müəyyən qədər neytrallaşdıra bilər.

Təcrübələr göstərdi ki, bütün taxıllar ağ düyü və ağartılmamış unla müqayisədə daha çox minerala malikdir. Lakin onların tərkibində daha çox fitik turşusu var.

Digər tərəfdən, askorbin turşusu eyni vaxtda əlavə edilərsə, fitik turşusunun zərərli təsirlərini xeyli azaldacağı sübut edilmişdir.

Daha sonra, artıq 2000-ci ildə bir sıra tədqiqatlar da aparılıb, bu müddət ərzində digərturşunun zərərini neytrallaşdıran amillər. Dəmir, keratin və A vitamini ilə birlikdə fitik turşusu tərəfindən udulmasına imkan verməyən bir kompleks yaradır.

Sağlamlığa kömək edən fitaz

Tərkibində nəzərdə tutduğumuz maddə olan bitki mənşəli məhsulların tərkibində fosforu ifraz edən təsirini neytrallaşdıran da var. Onun adı fitaz idi.

Fitaza sayəsində gövşəyən heyvanların fitik turşusu ilə bağlı problemi yoxdur. Bu maddə onların bədənində, mədənin bölmələrindən birində olur. Bir mədəsi olan heyvanlarda fitaz da istehsal olunur. Lakin onun sayı birincidən bir neçə dəfə azdır. Ancaq bu mənada siçanlar çox şanslıdır: insanlarla müqayisədə onlarda otuz dəfə çox fitaz var. Buna görə də siçanlar özlərinə çox az və ya heç bir zərər vermədən dənli bitkiləri böyük miqdarda yeyə bilərlər.

Ancaq sağlam vəziyyətdə olan insan orqanizmində laktik turşu bakteriyası lactobacili və fitaz istehsal etməyə qadir olan digər mikroorqanizmlər var. Buna görə də, tərkibində fitik turşusu olan çoxlu qidalar yesəniz belə, bu mikroorqanizmlər sayəsində zərərsizləşmə baş verir və qida təhlükəsiz olur.

Cücərmə

Fitazanın fitik turşusunu azaldan cücərmədən gəldiyi sübut edilmişdir. Turşu və ilıq mayedə islatmaq da çox faydalıdır, məsələn, turş xəmirli çörək hazırlayarkən.

Kənd təsərrüfatı sənaye miqyasında inkişaf etməmişdən əvvəl fermerlər taxılı qaynar suda isladılar, sonraonları heyvanlara yedizdirdi.

Lakin bütün taxıllarda lazımi miqdarda fitaz yoxdur. Məsələn, yulaf, darı və qəhvəyi düyüdə onun miqdarı kifayət deyil. Buna görə də, yulaf ezmesi, darı və düyü sıyığının tərkibindəki fitik turşusu müntəzəm olaraq çox miqdarda istehlak edildikdə, bəzi alimlərin fikrincə, sağlamlığa mənfi təsir göstərə bilər. Amma buğda və çovdarda fitaz qat-qat yüksəkdir. Və əgər bu iki taxıl hələ də isladılmış və fermentləşdirilmişdirsə, fitik turşusu zərər verə bilməyəcək, çünki o, sadəcə olaraq tamamilə yox olacaq.

Maraqlıdır ki, normal şəraitdə 80 dərəcə temperaturda, rütubətli mühitdə isə 55-65 dərəcə istilikdə fitaz çox tez çökəcək. Buna görə də, həzm problemi yaşamaq istəmirsinizsə, ekstrüde edilmiş tam taxıl çörəyindən imtina etmək daha yaxşıdır.

Yulafın tərkibində az olur, qızdırılanda aktivliyini tamamilə itirir. Ancaq onun məhv edilməsi üçün hətta yüksək sürətlə üyütmək kifayətdir. Təzə unun tərkibində bir neçə ay dayanmış unundan daha çox fitaz var.

Fitik turşusunu necə neytrallaşdırmaq olar

Fitazanı aktivləşdirmək və fitonic turşusunun varlığını az altmaq üçün təkcə istilik müalicəsi kifayət deyil. Taxıl və ya paxlalı bitkiləri turşu mühitdə islatdığınızdan əmin olun. Bu kombinasiya daha sonra əksər fitatları aradan qaldıra bilər.

Gəlin bunun xüsusi quinoa və ya quinoa nümunəsi ilə necə edildiyinə baxaq.

Məhsulu 25 dəqiqə qaynadsanız, o zaman turşunun 15-20%-i azalacaq.

20 dərəcə saxlanılan temperaturda 12 saatdan 24 saata qədər isladıldıqda və sonra qaynama gedəcək60-77%.

Zərdab ilə fermentasiyanı 16-18 saat ərzində, temperaturu 30 dərəcə saxlayaraq həyata keçirsəniz və sonra məhsulu qaynatsanız, təmizlənmə faizi 82-88-ə yüksələcək.

Yarım gün islatmaqla, 30 saat cücərmək, 16-18 saat laktofermentasiya və sonra 25 dəqiqə qaynatmaqla fitik turşusu 97-98% xaric olacaq.

Həm islatmaq, həm də cücərmək maddəni çıxarmaqda əladır, lakin ondan tamamilə qurtula bilmir. Məsələn, arpa, buğda və yaşıl lobyada 57% tərkibə malik olan cücərmə qovurmaqdan daha təsirli olacaq.

Bu, paxlalı bitkilərin fitik turşusunu az altmağın ən yaxşı yoludur, lakin tamamilə yox. Məsələn, cücərmədən 5 gün sonra onun demək olar ki, 50%-i mərciməkdə, 60%-i noxudda, 25%-i isə qaragözlü lobyada qalacaq.

Cücərmə yüksək temperaturda aparılarsa proses daha səmərəli olar. Beləliklə, darıda 92% çökəcək. Normal temperaturda bu prosedur zərərli maddəni mümkün qədər qurtarmaq üçün yaxşı hazırlıq mərhələsidir.

Qovurma

Fitik turşu emal edildikdən sonra artıq çox az miqdarda mövcuddur. Ancaq istilik müalicəsi başlamazdan əvvəl məhsulu ilk növbədə əlavə fitaz olanı ilə islatsanız daha yaxşı olar.

İslatma

Qarğıdalıda, soyada, darıda və sorqoda bir gün dəmləndikdə turşuluq 40-50% azalacaq. Taxıl və paxlalı bitkilərdə - 16-20%.

Tərkibində çoxlu miqdarda fitaz olan dənli bitkilər üçün (bu çovdar və buğda məhsuludur) ən yaxşısı turş xəmir hazırlamaqdır. Yalnız dörd saat ərzində turşunun təxminən 60% -i buğda unu 33 dərəcədə tərk edəcək. 8 saatlıq turş xəmiri onun tərkibini 45% azaldacaq. Əgər turş xəmirdə 8 saat mayalandırsanız, tam taxıl çörəyində ümumiyyətlə fitik turşusu qalmayacaq.

Təcrübələr göstərdi ki, sənaye mayasından evdə çörək bişirməkdə istifadə olunarsa, effekt çox az uğurlu olar. Məsələn, mayalı tam taxıl çörəyində fitinin yalnız 22-58%-i xaric ediləcək.

Məhsullarda fitik turşusunun norması

Əlbəttə, fitik turşusu məhsullarını tamamilə kəsmək lazım deyil. Əsas odur ki, onun məzmununu necə azalda biləcəyinizi başa düşmək və bunu etməkdir. O zaman qidada fitik turşusu məqbul səviyyədə qalacaq.

Maraqlıdır ki, müxtəlif ölkələrin pəhrizlərində bu maddənin tərkibinin norması fərqlidir:

• Amerikada631 mq;
• Britaniyada - 764 mg;
• Finlandiyada - 370 mg;
• İsveçdə - 180 mq.

Pəhrizdə A, C, D vitaminləri yüksək olan qidalar, həmçinin kalsium, yüksək keyfiyyətli yağlar və laktofermentləşdirilmiş tərəvəzlər varsa, o zaman sağlamlıq adətən normaldır. Sağlam bir insan üçün maddənin tərkibi 400-800 mq aralığında məqbuldur. Dişləri çürümüş, sümükləri xarab olanlar onun istehlakına gətirilməlidir150-400 mq-a qədər.

Sağlam pəhriz tərkibində fitik turşusu olan qidalardan düzgün hazırlanmış yeməklərin 2-3 porsiyondan çox olmaması lazımdır. Onları gündəlik istifadə etsəniz, bədənə fayda verəcəkdir. Amma bu cür qidalar əsas qidaya çevrilərsə, bu, sağlamlıq problemlərinə səbəb ola bilər.

Fitik Turşunun Faydaları

Ədalətli olmaq üçün məsələnin digər tərəfini də nəzərə almaq lazımdır. Fitik turşusunun yeganə problem olduğunu söyləmək olmaz. İnsan üçün fayda və zərər bir-birini müşayiət edir.

Sənayedə fitik turşusu E391 adlanan bitki mənşəli qida əlavəsi kimi istifadə olunur. Tibb sahəsində sinir sistemi və qaraciyərin müalicəsi üçün dərmana əlavə edilir.

Hətta kosmetologiyada maddə təmizləmə proseduru - pilinq kimi tətbiqini tapmışdır. Xammal bu halda buğda taxıllarının tortundan əldə edilir. Peeling təkcə dərini effektiv şəkildə aşındırmır, həm də piqmentasiya və iltihabla mübarizə aparır. Eyni zamanda, dəridə digər dərmanlarla aparılan bu prosedura xas olan qıcıqlanmalar belə yoxdur.

Son vaxtlara qədər məhsulları dəmirdən təmizləmək üçün spirt istehsalında aktiv şəkildə turşu əlavə edilirdi. Lakin maddənin təhlükələri ilə bağlı işlər ortaya çıxanda ondan imtina etmək qərarına gəldilər.

Nəticə

Bu gün məhsullarda fitik turşusu çox qarışıq fikirlərə səbəb olur. Məqalədəki cədvəl sizə yeməkdən əvvəl onun tərkibini necə az altmağınızı anlamağa kömək edəcək.

Buna dəyərQeyd edək ki, hazırda sağlam qidalanma ilə özümüzü yalnız özümüz təmin edə bilərik. Buna görə də, bunun sizin üçün nə qədər vacib olduğuna və yavaş, lakin düzgün bişirməyə dəyər olub olmadığına qərar verin.